Buena pregunta, si señor.
La diferencia está en la naturaleza de la fuente de sonido. Podría decirse -asi a grosso modo- que todos los sonidos son mono, es la posición en el panorama y los efectos lo que hace el estereo.
Por ejemplo, esa guitarra que citas: supongamos que es una acústica, el sonido sale por el agujero de la caja de resonancia (mono) y se graba a través de un micro (mono), si la grabas en una pista estéreo tendrás lo mismo en ambos canales (mono).
Sin embargo, si la grabas en una pista mono y mueves el panorama un poco a la derecha ya tienes una guitarra estereo. Si le añades algo de Reverb, Delay, chorus, etc... todavía acentúas mas este efecto. Si colocas un bajo (mono) en el centro y un pad (los hay estereo, pero hagámoslo mono) un poco a la izquierda tienes una mezcla completamente estereofónica a partir de instrumentos mono.
La siguiente pregunta sería
¿entonces porque hay canales estereo en el mezclador?... fácil: Algunos sintes, cajas de ritmo, samples, loops, etc... tienen salida estéreo. Esto es porque en estos sonidos el proceso que acabamos de hacer (colocar sonidos dentro del panorama) ya se hace internamente dentro de la máquina que los genera, bien sea moviendo un solo sonido dentro del panorama (como un sonido de bajo analógico, por ejemplo), posicionando varios dentro del estereo (p.ej: un pad hecho por capas o un loop de batería) o haciendo que un sonido se mueva de un canal a otro (p.ej: un riff con una envolvente de panorama).
saludos