Hispacocina (hilo de cocina)

Marqués de Rabotieso escribió:

Hamijos, mirad que boletus estoy vendiendo por toda Ejjjjjjjpaña.

Jo qué maravilla!

500kg me pidieron la semana pasada........... pero no hay tanta seta aún

Klaus, la tengo a 12eur/kg. Es PRIMERA SELECCIONADA, la mejor que hay en calidad. Va en cajas de 5kg, envío refrigerado a toda Ejjjjjpaña. Anímate coño, que tú eres un sibarita

#465 Hace poco no se en que hilo hablabas de los margenes a la hora de recojer setas... no se que de que el que agacha el lomo y el que se lleva la pasta

#467 Pues supongo que ya se estaran preparando las jornadas en los restaurantes,se vende mucho el perrechico,esta muy cotizado.

Hay que comer

Ahora mismo hay poquísimo boletus y solo estamos comprando. Cuando brote más iremos a recoger a diario.

Marqués de Rabotieso escribió:

Hay que comer

Haces bien,que los boletus tienen muchas proteinas

klausmaria escribió:

Una receta fina, las sardinas ahumadas están de moda (las ponen en muchos restaurantes) y en las mantequerías y tiendas gourmet te meten una clavada espectacular por sardina así que estoy probando a hacerlas yo mismo.

Resultado del experimento: EXITO

2 cosas a apuntar, limpiar bien de espinas y escamas antes de empezar la marinada. Y lo segundo que con lo pequeñas que son las sardinas con 12 horas de marinada suficiente, más tiempo se quedan un poco demasiado "hechas" y mola que estén tiernas: en mi caso a partes iguales sal común, sal ahumada y azúcar.

Sardinas ahumadas sin que te claven 3€ por lomo en Mantequerias El Pijo.

En el Quora (ese cruce entre Yahoo Ask y Forocoches para gente fina) me ha llegado un vídeo de Ramsay cocinando un steak, un filete, chuleta, vamos...



En los comentarios algunos se hacen cruces por el método: ¡¡salar ANTES y además darle vueltas al filete cada minuto!!. Pero investigando un poco me da que no va desencaminado.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

A veces la tradición no es lo mejor. Parece ser que lo mejor es salar la carne como mínimo 40 minutos antes de asarla, lo que de paso da tiempo a que pierda el frío. En caso contrario hacerlo justo antes de meterla en la sartén.

Luego en casi todos los foros de foodies parece ser que el método de ir dando vueltas minuto tras minuto a la carne permite que se dore por fuera, se haga de forma uniforme y no tenga zona sobrecocidas y otras crudas. Lo voy a probar.

Finalmente, ¡oh herejía!, Ramsay añade mantequilla, aunque ha empezado con aceite de oliva (que no se quema). Tengo una vena bistro últimamente y soy también de los que piensa que todo está más bueno si añades mantequilla (me he afrancesado) pero entiendo que para el fundamentalismo carnívoro mesetario pueda parecer una herejía... pero la verdad es que la carne mejora el sabor. Depende de lo que ases.

Su forma de hacer el magret de pato (tras la moda en los 90 ahora un plato retro) es a prueba de torpes con una carne que tiende a convertirse en un ladrillo con facilidad. Pero contiene algunas herejías más

[Este vídeo ya no está disponible en Youtube]

La primera es que el pato se pone en la sartén FRIA... de ese modo permites que la grasa se funda y el pato no se fría en su propia grasa. Hay que ir retirando la grasa que se forma con una cuchara... funciona, al final la piel queda como una corteza de cerdo y a la gente le encanta, mientras que si no es un trozo de grasa incomible.

Lo siguiente es que una vez hecha la grasa, le das la vuelta un par de minutos y... al horno a 80º durante 45 minutos. El resultado es un magret rosado y jugoso, cocinado no crudo, pero para nada "demasiado hecho". Lograr el mismo resultado directamente en la sartén requiere bastante habilidad y es casi imposible si haces muchos.

En pasado Halloween hice magret con higos y salsa de PX para 16 personas... doré los magrets por la tarde... los dejé reposar y luego cuando la gente fue llegando y empezó a tomar aperitivos los metí al horno. Clavado.

La salsa de PX es una idiotez (reducir vaso de PX con 1 o 2 vasos de blanco a la mitad o menos, maizena y fuera del fuego una o dos cucharadas de mantequilla para que emulsione y coja brillo). Los higos espolvoreados con polvo de 5 especias y azúcar moreno y marcados en la sartén (mantequilla otra vez).

En el norte le echas mantequilla a la chuleta y te llaman de todo. Yo a pesar de que me gusta tal y como es,dependiendo de las vetas de grasa lo dejo mas tiempo o menos y la sal siempre maldom,que extrae menos jugos,todo es cuestion de carne. Una vez comi filete de vaca en salsa española bien echa y estaba tremendo. Al guiso de rabo de toro por ejemplo ,le echas rioja o un vino fuerte como sangre de toro y realza ese sabor a carne roja.

El pato por cierto ,tiene una pinta cojonuda.

Bares y restaurantes no podrán usar aceiteras rellenables desde el próximo 1 de enero

Ver más en: http://www.20minutos.es/noticia/1977952/0/bares-restaurantes/aceiteras-rellenables/enero/#xtor=AD-15&xts=467263

Una gran gilipollez,que tendra cualquier fin recaudatorio,bien sea por la inversion de politicos en el aceite de oliva, en la produccion de mini emvases,o a saber por que,pero nada que ver por la calidad del aceite de oliva. Tendrian que centrarse mas en que te encuentras cuando entras en una cocina de un restaurante,una pila de extranjeros sin contratos,y los que estan contratados,con media jornada y sin la preparacion necesaria.Tambien la conservacion de los alimentos,por que lo que he visto yo con estos ojos en algun sitio que otro es vomitivo.

flonstruo escribió:

Tendrian que centrarse mas en que te encuentras cuando entras en una cocina de un restaurante,una pila de extranjeros sin contratos,y los que estan contratados,con media jornada y sin la preparacion necesaria.Tambien la conservacion de los alimentos,por que lo que he visto yo con estos ojos en algun sitio que otro es vomitivo.

No te quito la razón.. en parte. Lo de la aceitera es algo que ya viene de hace mucho tiempo que se quiere hacer y aunque no deja de ser estúpido, pues nada te dice que el espabilado de turno rellene los mini envases, es más una cuestión de no engañar al cliente con el aceite. Ya sabes, cualquiera sabe que es lo que hay en ciertas aceiteras. Aunque creo, que como siempre, se persigue a la liebre equivocada. Peor son algunos aceites con los que se fríen los calamares, los chipirones y salchichas en muchos establecimientos.( Solía ir a un Frankfut que hacían unas salchichas riquísimas y creo que era porque en su vida habían cambiado el aceite) Por no decir la calidad de muchos aceites con los que se fabrican multitud de productos de bolleria y alimentos precocinados... pero, claro eso es otro cantar.
De todos modos esta nueva medida sobre el aceite es más una cuestión de calidad y competitividad del sector que de higiene y salud.

"El Consejo de Ministros ha aprobado, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el Real Decreto que prohíbe las aceiteras rellenables y determina el etiquetaje obligatorio de los envases de aceite en hostelería, restauración y catering. Los aceites que se pongan a disposición del consumidor en este tipo de establecimientos deberán presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización y disponer de una protección que impida su rellenado una vez agotado su contenido original"

Pues no va a ser fácil para el granujilla que se quiera ahorrar unos eurazos...


..Esta medida se enmarca en el contenido del Plan de acción sobre el sector del aceite de oliva de la Unión Europea que establece una serie de medidas encaminadas a mejorar la competitividad del sector, entre las que se encuentra estimular a los Estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal Horeca (hostelería, restauración y catering)...

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/11/15/actualidad/1384520940_551913.html

A mi gusto, no deja de ser como él que limpia la casa metiendo la porquería debajo de la alfombra.

yo antaño cuando he ido a algún restaurante y me han sacado una botella de vino abierta sin el corcho ni la etiqueta se la han bebido ellos,por que a saber si lo han rellenado de los culines que les sobra a la peña,lo normal es que si pides una botella de vino en especial,no vino de la casa es que te la abran delante tuya,des precinten y quiten el corcho,es lo suyo.

Yo en mis años de cocinero, solo he estado presente en una inspeccion,no estuve cuando vinieron,por que hacia turnos,pero si que al dia siguiente me entere de la visita. En un hotel donde estaba de jefe de cocina,se daban grupos del inserso,no me inportaba lo que pagaban,pero cuando me ponia el menu la agencia y habia panga empanada,el aceite de la freidora parecia petroleo,por que eran grupos de 100. Cada vez que le decia al jefe de cambiar el aceite,me hacia muecas con la cara de que no lo cambiase aun,que esperase,aun asi lo cambiaba,un dia tuve la bronca con el y le llame cochino.

Es en las freidoras donde esta el verdadero problema,ya ocurre eso mucho con los churreros,les controlan mucho. Por cierto,los mini envases,digo yo que sera una dosis,como ocurre con el ketchup y la mahonesa,pero claro,abran empresas que dependiendo del local hagan unos dosificadores mas chulos,por que se supone que si es para dar mejor imagen del aceite de oliva,un sobrecito no ayuda en nada,por que el fraude de calidad puede estar tambien en el sobrecito de plastico,pero ya se beneficia una empresa de produccion y no el hostelero.

#477 Yo la verdad,cuando he ido a algun restaurante o bar,ha sido casi siempre en locales donde trabaja algun amigo del oficio,o recomendado por este.

flonstruo escribió:

el aceite de la freidora parecia petroleo

te voy a contar una anécdota,en castellon,en el puerto había un sitio super famoso por sus sardinas a la plancha,bueno,un día fui con mi tío y el dueño resulto ser muy amigo suyo,después de pegarme una fartá de sardinas con limón que no veas,a la plancha buenísimas,con un curioso sabor ahumado,le pregunte al dueño,tio,¿cual es el secreto para este sabor?me dijo el tipo de sal y esto, la plancha tenia 5 kilos de mierda,no la habían limpiado en mucho tiempo,cuanta mas capa había de mierda mas sabor ahumado tenia lógicamente,es raro pero es así y yo soy de los que si algo esta bueno me la suda lo que sea y como lo hallan hecho.