Hispacocina (hilo de cocina)

jon manteca escribió:

El español Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo

Yo aun no he ido, pero cae fijo en cuanto esté por la zona (el problema siempre son las reservas, claro). Los postres basados en perfumes que hace el pequeño me parecen una pasada como concepto (trasladar a un postre los componentes de un perfume), habrá que ver como realidad.


Miracle de Lancome:
Imagen no disponible

http://www.beautyvictim.com/2010/11/entrevista-jordi-roca-repostero-del.html

Es bastante habitual escuchar comentarios despectivos sobre este tipo de cocina (que si es escasa, pretenciosa, absurda, etc) y si bien es cierto que con la excusa de la innovación se han cometido todo tipo de desmanes (mucho indocumentado se ha subido al carro sin tener ni idea) creo que en general no apreciamos lo que los Roca, Arzak, Aduriz y sobre todo Adrià han aportado a la cocina.

La gente se queda con el trampantojo, la espuma y el humo... pero no se da cuenta que Adrià es el paso del mito al logos en la cocina. Es el primero que se permitió reflexionar sistemáticamente sobre lo que hacía, y no ya modificar una receta de forma intuitiva si no repensarla. Por un lado comprender la química y física de lo que hacía para trascender la mera receta y por otro la intencionalidad de transmitir conceptos y emociones , al igual que otras artes, sólo que sobre otros sentidos (profundamente evocadores). En esto último Aduriz y Dacosta se salen.

En la cocina ha habido relativamente pocos grandes cocineros que hayan creado escuela: Careme (invento la "alta cocina"), Escoffier, Bocuse... hay una línea lógica que une las aportaciones de cada uno. Y probablemente el más relevante de todos sea Adrià. Personalmente creo que es uno de los intelectuales más relevantes de la segunda mitad del siglo XX.

Es muy recomendable leer La Cocina de El Bulli, un libro sin ilustraciones en el que muestra algunas de sus primeras recetas (hace como 20 años) y define con claridad la sistemática de su trabajo. Recuerdo que envié una de las recetas a un familiar porque incluía un ingrediente producido por su empresa y me respondió "quién es ese"... el mejor cocinero del mundo. Pero obviamente no me hizo ni caso.

Los Roca beben de las técnicas de Adrià y también de la cocina catalana tradicional y de la nouvelle cuisine... y probablemente aportan lo más complejo, oficio y consistencia en el trabajo. Cada crítico que ha ido al restaurante ha quedado igualmente encantado (para la lista de Sant Pellegrino votan unos 900 críticos gastronómicos) y eso es lo que les ha llevado al primer puesto. No el humo y el trampantojo... el trabajo.

¿Es inmoral un menú de 200€ en estos tiempos de crisis?... ¿porqué tendría que serlo?, ¿no es inmoral una ópera entonces?, ¿una exposición de Dalí?, ¿o una puñetera entrada de fútbol?.

#271
Vi un documental sobre el Bulli (a ver si lo encuentro después) y el precio queda mas que justificado solo en personal: Creo que tenían un cocinero por comensal ( o cada dos comensales, ahora no recuerdo bien) mas camareros, limpieza, infraestructura, etc...

Born® escribió:

Receta de alta cocina.

Spaghetti all'aglio, olio è peperoncino.

Receta:

Cocer los spaghetti. Recomiendo Barilla del n.5 (8 min). Cocinar hasta que se siente el alma del spaghetti.

Añadir un diente de ajo picado, medio peperoncino picado, aceite. Mezclar, y....fare il pranzo!!

Si, esta receta ( o parecida) la hice muchas veces hasta que me salio OK. Me encanta como me ardía la boca después de comerla hahah!
Yo echaba un peperencino entero y un par de ajos. Asi es como yo la hacia:

Hervir la pasta al dente.
En una sarten echar aceite de oliva virgen ( lo suficiente para que toda la pasta quede recubierta de una fina capa de salsa)
Cuando esta caliente la sarten, echar los ajos finamente picados y el peperencino así cortado a laminas finas. Cuando este dorado echar rápidamente la pasta a la sarten, un poquito del agua de hervir la pasta, dos vueltas y fuera.

#267

Pero yo soy cubano,no alemán.Por cierto me he dado cuenta que la cosa va más de la alta cocina,chef famosos y restaurantes con estrellas Michelín.Ciertamente el plato que he puesto es muy sencillo...

#269

Carmelopec escribió:

Medio pepperoncino te vot a insertar por el ojetinno, bambino...
¿Con guindilla?: ¿vale?

No son lo mismo?

#274 Creo que el hilo es de cocina en general. A mi las recetas sencillas me gustan especialmente

Kalash escribió:

Este pasado finde hice la receta de la salsa brava según los consejos de #195 y #196 y la verdad es que está buena. Le tengo que coger un poco más el tranquillo porque la dejé en el espesor deseado, pero al enfriarse espesó más todavía más y quedó ya demasiado densa. Pero eso sólo serán las 53 primeras veces

Solo 53? yo necesito 100!!!
Cuenta cuenta los detalles, cantidades y procedimiento!

Carmelopec escribió:

9 y 10ª que nos maten el hambre después de haber estado en el Rastro; pero dejen hueco a la comida, y nos ayuden con decencia a tomarnos dos o tres cañitas: ni dieta mediterránea ni hostias; vivir con normalidad.

Este creo que es el ingrediente principal de las patatas bravas.

Por lo demás , que sean preparadas correctamente, con productos frescos y de primera mano y servidas con no mucha salsa (o la salsa aparte).
Cualquier salsa que sea brava ( que pique) me vale.

#276


Felicidades la verdad vuestra tierra tiene muy buena mesa y una tradición culinaria muy amplia.Siempre tienen algún chef o restaurant entre los mejores,cuando no es el mejor.Yo vivo en Frankfurt desde 2006 y también he visitado vuestro pais.He vivido 15 días en Andalucía en Conil de La Frontera de vacaciones y he visitado Jerez,Cádiz,Sevilla,Tarifa (me tiré a nadar al mar y el agua era horriblemente fría) y también Catalunya,pero soy básicamente un negro de La Habana.Lamentablemente no pude disfrutar del todo de vuestra muy buena cocina,porque tengo esa horrible (para el buen comer),enfermedad Celiaca.En fin.La comida alemana es pura grasa y sabores extremos y toscos (Sauerbraten,Sauerkraut,Grüne Soße)....puaffffff!!!

Pregunta:

Me mudo otra vez. En el nuevo piso no hay cocina así que la tendré que comprar. Tampoco hay gas así que la tendré que comprar eléctrica. Mi pregunta es:

Fuegos de resistencia o vitrocerámica? y por que?

#279
Pues cuéntanos recetas de La Habana.
Ahora me miro el vídeo que pusiste antes.

kronik escribió:

A mi las recetas sencillas me gustan especialmente

Recuerdo un concurso de cocina presentado por Mayra Gomez Kemp titulado "Tomates y Pimientos". Consistía en darles 1000 pesetas a los diferentes concursantes y estos debían comprar alimentos para hace un primer plato, un segundo plato y un postre ( no recuerdo bien si para una o dos personas). Resultaba muy instructivo. Ahora, con los tiempos que corren, vendría bien un programa así.

#274 Ostras,pues como vi que estabas en alemania y el video estaba con acento aleman... El hilo si lo sigues del principio veras que empieza con trucos y cocina española muy sencilla.

klausmaria escribió:

Es bastante habitual escuchar comentarios despectivos sobre este tipo de cocina (que si es escasa, pretenciosa, absurda, etc) y si bien es cierto que con la excusa de la innovación se han cometido todo tipo de desmanes (mucho indocumentado se ha subido al carro sin tener ni idea) creo que en general no apreciamos lo que los Roca, Arzak, Aduriz y sobre todo Adrià han aportado a la cocina.

Ese conflicto me parece totalmente absurdo,sobretodo,por que muchas veces mas de las que nos pensamos tenemos en nuestro alcance herramientas y ingredientes suficientes para profundizar en la cocina,por que no todo es los ingredientes,es pura imaginacion y despojarse de prejuicios. Yo en muchos casos he visto mas envidia que otra cosa.

#280 Bueno,en un principio las dos irian adosadas a la sarten (por ejemplo) . La vitroceramica seria mas comoda para limpiar,tambien si se estropea la averia te costaria mas cara,aun que las sartenes y demas estan mas adaptadas para vitro.