Hispacocina (hilo de cocina)

No busques la palabra agridulce en la cocina española por que puede que con ese nombre no haya gran cosa,lo agridulce pertenecera a una definicion o analisis del plato,pero sin titulares,que es lo que intento explicarte por ahi,que lo agridulce es un termino que se empezo a emplear con la moda de los restaurantes chinos.

Te pongo otro ejemplo,la escalibada,que son las hortalizas al horno (llamalo como quieras al plato) cebollas y pimientos son dos hortalizas dulces,sobre todo la cebolla roja... pues si la haces con una vinagreta y un balsamico de modena .. el termino "agridulce" puede aparecer en el analisis perfectamente.

Tambien pasan cosas como que la sal y el azucar vallan incluidos en el mismo plato,para no ir mas lejos en este asado de pimientos... y tanto la sal como el azucar son potenciadores de sabores,aun que la sal tenga mas usos... y en la reposteria,la sal y el azucar se emplean juntos mas de lo que te puedes imaginar.

jon manteca escribió:

la palabra agridulce en la cocina española

Mi madre nos hacia, de pequeños, una plato de remolacha agridulce que estaba buenísima.. nos encantaba. Era muy sencillo:
Remolacha cortada en finas laminas, cebolla, vinagre y azúcar. Y por supuesto dejar reposar 12 horas.

#182 Gracias por pasarte por aqui janfri,por que tu eres cocinero y seguramente puedes corroborar mucho de lo que cuento.

jon manteca escribió:

tu eres cocinero

En horas bajas...

Tu humildad te delata janfri !!

[Este vídeo ya no está disponible en Youtube]


La tecnologia de la comida - Frituras

jon manteca escribió:

por que tu eres cocinero y seguramente puedes corroborar mucho de lo que cuento

Yo no dudo ni un poquito de los que sabéis el oficio, sólo aporto rigorismo y erudición (hay también buena literatura culinaria, con autores como Nestor Luján, Álvaro Cunqueiro, o Xavier Domingo ); espero que no pedantería.

De los que conocéis el oficio, envidio vuestro manejo del cuchillo, los tiempos y las cantidades, el ir a intuición y con práctica, yo soy un gourmet y tengo muchos registros (algo melindres para gustos a vísceras soy y las huevas de pescado no las soporto así sea el caviar más prohibitivo); pero soy torpe y atolondrado en los fogones, se cómo cocinar casi todo; pero necesito pinche con oficio o, mejor, que cocine uno que sepa.
Tenía una migo en san Sebastián que era cocinero, estudió un curso de dos años de Cocina internacional en Londres, pensando en los hoteles (declinó hacerse famoso, o intentarlo con tal de que le quedase tiempo para jugar al golf, pues se había hecho muy aficionado, se enganchó), el tío, cuando veía por casa, era la efectividad y el desparpajo andante hasta haciendo la compra y preparaba una lubina en un plis -plas, usaba lo que había, a ver, pan rallado, pues un puñao, y estaba de cojones.

Ya daré alguna receta, básicamente italiana, o así.

#185
No nada de humildad, me han puteado en este último año tanto que ya no tengo ilusión por esta profesión... además el mercado ( el económico) está tan mal que se nota en los clientes... el mundo de comer fuera de casa está cambiando y con ello los platos a servir.
Ahora no puedo explicarme, tengo que arrastrarme hasta mi puesto de trabajo y hacer el paripé de que estoy trabajando..

Carmelopec escribió:

Ya daré alguna receta, básicamente italiana, o así.

Todo lo que aportes bueno es. Yo mi mentalidad en la cocina es pasion y incredulidad, por que viendo esto de la cocina un poco como un crio con ganas de jugar se descubren muchas cosas,que es lo que ocurre un poco en la cocina de investigacion,que es la funcion de la cocina "moderna" y lo pongo entre comillas por que cocina moderna ha habido siempre,por que pertenezca al los tiempos que pertenezca,la cocina siempre ha tenido una cabecera que ha ido avanzando y descubriendo muchas cosas.

#186 Este video es impresionante. En"la tecnologia de la comida " dividen los procesos industriales de los platos populares igual que hicieron con la hambuerguesa y todos sus ingredientes.

En este video de las frituras sureñas de USA, muestran el proceso del pez gato,el proceso del cocodrilo,melocotones, y la salsa de tabasco,como la fermentan el pure de los pimientos picantes en barriles de madera.

Cocina española...

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http://www.mercat.nl/nl/fotos

... en Amsterdam quizás ellos saben exportar mejor nuestra cocina que nosotros mismos.

klausmaria escribió:

. en Amsterdam quizás ellos saben exportar mejor nuestra cocina que nosotros mismos.

Bueno,siempre se hace una seleccion de que platos llegaran mejor al publico,en muchos casos son "platos de domingo" como los suelo llamar yo.

[Este vídeo ya no está disponible en Youtube]

La tecnologia de la comida - Cocina china

#189

Esta noche, una receta sencilla de la pomarola, como me la explicó mi tía, como una parte de mi familia, italiana.

jon manteca escribió:

Yo hacia una con caldo de pollo,cayena,curri (de una marca buena,por que se nota) y luego lo ligaba con un poco de maicena.

Este tipo es el que veo mas interesante. Quizás porque lo desconocía. Pensaba que una salsa brava era a base de tomate y picante.
Si te fijas en uno de los enlaces de mi previo post hay una receta similar:
http://recetas-sam.blogspot.gr/2007/12/salsa-brava.html

Alguien escribió:

-Aceite de oliva
-Dos cucharadas de café de pimentón dulce
-Una cucharada de café de pimentón picante
-Una cucharada sopera de harina
-Aproximadamente un vaso de caldo (casero o en su defecto de tetrabrik, pero no es aconsejable hecho a base de pastillas de caldo concentrado)

Completamente en contra de usar caldos tetrabick, pero la idea es esa. Sofreír rápidamente los pimentones, añadir la harina y después el caldo.
Si nos fijamos es una bechamel . Aceite en lugar de mantequilla y caldo en lugar de leche. Añadiendo el pimentón, claro.
Y creo que el punto sublime, para las patatas bravas, seria que el caldo llevara bastante hueso de jamón.
Hay que probarlo.