Hola,
Einaudi me interesa menos y he escuchado poco, en general me parece un muermo. Olàfur Arnalds sí me gusta mucho y le veo un par de cosas respecto de lo que preguntas. Por una lado, que su piano tiene bastante menos rango dinámico que un piano de concierto, por un lado porque es muy, muy viejo, y por otro porque lo graba con un fieltro instalado (la "sordina" de los verticales), y además toca con relativamente pocos extremos dinámicos. No le vas a oir más allá de un mezzoforte en la vida, normalmente toca todo p o mp. Entre el p y el mp, todavía se le pueden sacar muchas dinámicas al piano

Por otro lado, estoy casi seguro de que utiliza compresión, aunque sea suave para encajar el piano en la mezcla y que suene más empastado, como tu dices, y más controlado. Lo que si que suena más y canta más al oído en todos estos temas "nórdicos" o como les queramos llamar, es mucho más la EQ que la compresión, la verdad. El piano de Olàfur o el de Johannsonn tienen muchos muchos medios, los graves profundos pero suaves y los agudos bastante apagados. Imagino que lo grabaran siempre con un micro cercano metido encima del arpa...
Si quieres conseguir un sonido parecido, yo empezaría por utilizar las dinámicas más suaves del VST que utilices (ayudaría saber cual es o, mejor aún, que subieras algún ejemplo de esos "sobresaltos" que comentas en tus temas), un compresor suave para levantar el volumen total sin tener que acudir a las dinámicas más fuertes, y luego probar con la EQ y una reverb larga y bonita, excesiva, incluso.

No hay ninguna norma en absoluto que diga que un piano no debe llevar compresión, si no mira el rock o la salsa, más comprimido y sale zumo.

O más fácil aún pero algo más caro para el bolsillo, ya hay VSTs que son ese estilo de piano, la verdad, así que si es tu preferencia de sonido, investigaría un poco.