Hola! Te explico como es en Cubase Sx 3, pero no creo que haya mucha diferencia
Da igual si es para grabar audio o midi, porque se hace igual. Te adjunto una imagen para que no te lies (que hoy me has cogido de buenas )
Para audio solamente tienes que activar la visualizacion de carriles (como te indico en la imagen) y para midi lo mismo, solo que en la barra de transporte (tambien te indico en la imagen el sitio exacto) tienes que seleccionar "Apilado" para que te salgan todas las tomas una debajo de otra.
[attachment=0:3shbdnd7]carriles.JPG[/attachment:3shbdnd7]
Espero que te sirva de ayuda.