Interesante proyecto !!!
Recuerdo que en un taller de Arduino, alguien pretendia algo similar.
Simplemente usando dos sensores de proximidad (creo que eran unos SHARP GP2Y0A02YK, con una distancia fiable aprox. de 1m.).
Los coloco en la entrada del local y un sensor sumaba la gente que entraba y otro restaba la que salia. En base a la gente que permanecia en el local variaba la musica.
Es una opcion relativamente sencilla.
A no ser que quieras llenar el local de sensores, que seria algo complicado ... aun siendo inalambricos (Arduino + Xbee) o sensores PIR (tipo los de las alarmas, que proporcionan un alcance de 5 metros y un angulo de detección de 60 º aprox.).
El uso de una camara tambien podria ser una opcion, pero exite el handicap de que el local deberia estar bien iluminado para que la camara trabajara al 100%.
Hace tiempo hice algo sencillo con Arduino, Processing, una webcam y un sensor, pero para temas de video.
http://arduinaires.wordpress.com/2009/1 ... -el-telon/
De Max Msp no tengo ni idea (lo cual te envidio), pero no creo que fuera dificil variar algo del codigo de Arduino para integrar audio con Processing. Segun la lectura de la camara podria discriminar los claros y hacer lectura de las zonas oscuras (la gente) creando valores, que traducidos via Arduino conectado como controlador midi disparara samples o similar... (ya me estoy flipando).
Es otra opcion...
Seguire tu proyecto porque me pica la curiosidad. Suerte y Animo
Un saludo.