Vuelvo a escribir: de la ortodoxia culinaria, paella y pasta

Empecé a hacerlo cuando buscaba sustituir los productos animales, mas que por salud, ahora un poco de cada.

Yo no soy muy conocedor de la nutrición, eso, dejando de lado las cuestiones de conciencia, pero mejor variar todo lo posible, sí, incluso de aceites, que el de oliva no es la piedra filosofal, aunque me lo beba a traguitos.

redcopter escribió:

Imagina lo que puedo sufrir en este hilo siendo italiano.

Lo que se ha perpetrado en España contra la cocina italiana es para que nos retiren al embajador... cualquier mindundi que no ha pisado Italia monta un "restaurante italiano" en el que ofrece pizzas barbacoa y carbonada.

Yo soy italiano y monto un comando anti-pizzerías.

Mi más sinceras disculpas amigo forero.

klausmaria escribió:

Yo soy italiano y monto un comando anti-pizzerías

Pero eres valenciano; urge devolver la dignidad a la cocina valenciana en su versión para visitantes y familias, hasta hace poco incluso urgía hacerlo en Valencia, ya creo que sean pocos los casos.

Mari Carme L´oc escribió:

En Vicenza me explicó un amigo que la carbonara lleva tinta de calamar, y crema de leche además de nata.

Hasta donde yo se sólo lleva pancita (que no bacon), huevo batido, pecorino, sal y pimienta. Para de contar.

En vez de tocino puedes poner guanciale que es como una especie de carrillera de cerdo curada con pimentón.

La combinación de lácteo y ahumado que todo el mundo por aquí parece asociar a la carbonara está a años luz.

La pasta que sí lleva crema de leche es la Alfredo, además de pimienta, nuez moscada, mantequilla y parmesano.

Mari Carme L´oc escribió:

Al arroz a banda es común echarle (sin intervenir el caldo de las cáscaras), gambas pequeñitas.

Es parecido pero no exactamente "a banda", eso es es arroç del senyoret.

"Mari Carme L´oc" escribió:

Me gustan lo justo las gambas, así que igual me pesa eso; pero los fondos de pescado valencianos, tienden al pecado pequeño, no a la cáscara de crustáceo, que sabe bastante a genital.

El caldo de pescado aquí suele hacerse con "morralla", pescado pequeño y espinoso de playa que no puede venderse para otra cosa: cabra, aranya, cintas, etc... además de galeras y cangrejos pequeños. Pero rara vez gamba



No seré yo quien intente sacarte de tu error pero la gamba roja de Denia es para emocionarse hasta las lágrimas. En realidad en Denia ya no quedan gambas y se pescan cerca de Ibiza. En Denia se obcecan en comerla hervida en agua de mar, y está buena. Dulcísima cruda en carpaccio... pero a la plancha sobre una cama de sal es simplemente indecente.



Claro que yo tampoco le hago ascos a unos salmonetes de roca fritos pequeños o unas palayas (una especie de mini-lenguados).

Yo es que soy poco de objetos fusiformes anaranjados húmedos.

Lo de la tinta de calamar, créetelo. Lo del bacon, claro que no, las pancetas españolas medias son adecuadas
Y, si, crema de leche, y, por su puesto las yemas de los huevos, no la clara para que no cuaje si no es forma de crema, y parmesano rallado para gratinar, algunos usan pecorino en polvo mezclado con la crema, en mi casa, si no hay pecorino, que rara vez hay, también parmesano no sólo por arriba, ah, y orégano con mesura.
En una cena en casa de Alberto Frigo, hijo del dueño del concesionario de Citroen de Vicenza, gente acomodada, su novia, la figlia del collonello, una rubia y su hermana, menudas controladoras, hijas de un alto mando de la vecina base de Aviano (desde ahí se increpó, poco más, a los Serbios, cuando el conflicto de Bosnia, años más tarde), a mí me entraban las sicilianas, qué novias más majas me podía haber echado en esa época, que era casadero.

Aquí se alega en contra de la nata como ingrediente.

http://www.republica.com/pan-del-dia/2014/08/30/por-que-la-carbonara-no-lleva-nata/

Estoy buscando sobre la tinta de calamar, no encuentro; igual es una variante véneta, probablemente impura, a mí no se me ha ocurrido probar, eso que mi mujer bordaba los chipirones y calamares en su tinta (ahora, como aquí se come casi siempre cocina vegetariana (qué coñazo), serían chipirones en sucinta...

Receta muy buena, yo creo que bastante romana:

Las tropas americanas aparecen por medio de la receta, no hay acuerdo en cuanto al origen del plato, si es de antes o de la SGM, El Alberto este es lo que me contó, no encuentro alusiones a la tinta de calamar.

Non vedere la ricetta:

http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Carbonara.html

Buscando lo de la tinta he encontrado una receta prohibicionista: ni cebolla (ahora aquí, las vegetarianas la usan, no te jode, a falta de panceta, ni pecorino, ni muchas cosas)

http://nerodiseppiablog.com/2013/01/20/spaghetti-alla-carbonara/

Mira, aquí se habla de los orígenes del plato y se refiere a la tinta de calamar, que ya nadie usa:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/12/03/lorigine-della-carbonara-il-commissario-rebaudengo-indaga/

La visión sesgada, episódica, fugaz, y, en este caso, particular, del bueno de Jamie Oliver, de Andalucía y la comida española, le falta al chico de Essex darse una vuelta por otras regiones y también profundizar en lo andaluz. Le he visto muchas veces, es un tío bien simpático, un gran cocinero, con agallas cuando cocina (lo que me falta a mí, en eso y en tantas otras cosas), es un fan de la cocina italiana, donde le he visto imbuirse en la cocina auténtica toscana (no en la finolis de Firence), o en los Abruzzi; pero con referencia a España ya le había escuchado alguna desaprobación, quizás para diferenciarla de la italiana (en los aceites quizás, que en italia son más suaves, más almendrados), o porque hay una parte fritanguera y aberroncha que a mí me parece que existe aquí.
Debería ver cómo nos las gastamos en el norte, con qué clase de verduras trabajamos, qué clase de melocotones podrá comer del árbol en la Rioja, o que finura conviviendo con rotundidad encontraría en Guipuzcoa, o así...
En este divertido periplo, se inventa una ensalada de tomate con chorizo que a ningún conocedor se le ocurriría; está rica, es jamieoliveriana; pero es solecismo, igual que esa visión tan excesivamente mediterránea de la dorada a la sal o esa ensalada de pepino con pimientos de piquillo, o el ali oli con azafran, que, por lo menos y ajeno a la manera habitual española con huevo, está hecho con mortero a mano.
Estará rico; pero es solecismo puro, la cocina está hecha con desparpajo y a puñaós, no con chorradas; pero no es nada ortodoxa, debes conocer más España, Jamie, vete a donde David, Robin Food, otro cocinero simpático y dispuesto a guarrindongadas.
Hay paella en el reportaje, una de las terribles para quinientos, por Ronda o así, vete a Valencia, que también hay buen aeropuerto, aunque no se vea Gibraltar.

Merece la pena verlo entero:

Spanish national paella :

Aceptable.

https://youtu.be/L_dDUw_QuDU?list=PLCRPGNKfg9cfYrgifJO-XwNjs-RbAC89F

#78

ah klausmaria, estos ojos han visto cosas que vosotros humanos no creeríais…

Creo que la cocina italiana es, junto a la china, la que más ha sido masacrada en dudosos establecimientos de medio mundo.

Pero veo que, por lo menos en hispasonic, hay quien habla con conocimiento de causa.

Respeto al dogma de la carbonara no me pronuncio. Si es verdad que la versión más aceptada es la que lleva pancetta (o guanciale, mejor aún), la he visto preparar de muchas formas, incluso con Speck cortado grueso (jamón curado y ahumado del Norte) o en una versión vegetariana con calabacín sofrito en lugar de carne.

Lo de la nata es un asunto que a veces genera algún que otro debate también en Italia.
Yo, como talibán que soy, la admito sólo en presencia de pasta all’uovo (que lleva huevos en la masa): tagliatelle, tagliolini, cannelloni, lasagne etc.
Son pastas que se guisan principalmente con carne (el ragú, que merecería un apartado proprio, el tan equivocado y malentendido guiso a la boloñesa), setas, quesos. Son más del Norte y del Centro-Norte.
Y obviamente con muchas de la pastas rellenas: tortellini, ravioli, cappelletti, etc.