Hispacocina (hilo de cocina) : Charla off-topic página 21

Desde luego, y todo lo que se haga por popularizarla es poco; también es verdad que mucha gente popular la rechaza, por escrúpulos; aunque muchas recetas acabarán formando parte de los recetarios: los gustos son algo cambiante y expuestos (casi siempre, salvo con la lechuga iceberg, por ejemplo) a recomendaciones y modas.

Pues yo creo que mas que por escrupulos se rechaza por cantidad (que no por calidad) porque si encima que me gasto un pastón al salir de allí tengo que ir al kebab o burrikin de la esquina porque me he quedado con hambre es que algo va mal XDDD

PD: si al menos el plato fuese comestible podrías llenar la panza ademas de disfrutar jajajjaja

"jon manteca" escribió:
La alta cocina es cara por que la estructura de negocio no funciona como la de un restaurante corriente,por que claro,la estrella michelin no estan solo en el plato,esta en las instalaciones,servicio,vestimenta,ect...

Aunque la Michelin valora otros criterios, las estrellas se entregan (en teoría) únicamente por la cocina.

http://gustoselecto.es/blog/2012/01/08/la-guia-michelin-historia-y-criterios-de-evaluacion/

Alguien escribió:
primero, la selección de los productos; segundo, el dominio de los tiempos de cocción y de los sabores; tercero, la personalidad del cocinero plasmada en el plato; cuarto, la relación calidad-precio; y quinto, y más importante, la regularidad y constancia. Se ha de ser bueno desde el menú a la carta pasando por las especialidades y mantener esa calidad siempre y no sólo cuando el cocinero titular está presente en los fogones. Ha de ser todos los días del año.

jon manteca escribió:
Aun asi,se descubren tecnicas muy sencillas y materias primas accesibles que en la mesa cotidiana

Por ejemplo: ha sido la alta cocina la que ha traído un resurgir de la casquería (manitas, callos, carrilleras, etc) tanto en la forma de cocinarla como en su aceptación por la clase media (que la rechazaba por ser cocina de pobres).

Y quieras que no hay técnicas que se van popularizando, como la cocción a baja temperatura (que arrasa en USA con los Crockpot) que no deja de ser una actualización del fuego lento de toda la vida pero con control por termostato, a la sous-vide de Ducase que en versión doméstica practican los foodies modernos y se convierte en poner bolsas zip al baño maría :-)

a temperatura controlada.

Yo siguiendo la receta de PistoyNopisto (basada en el libro de Harold McGee) hago un roastbeef espectacular al horno durante unas 7 horas a 57º previa "calibración" del horno con el termómetro y un vaso de agua ;-)

el resultado es una carne cocinada pero no cocida, muy tierna, sabrosa y jugosa, pero no cruda (adjunto foto).

http://www.pistoynopisto.com/roast_beef-2/

O los magrets de pato a 80º, que consisten básicamente en dorarlos en la sartén (desde fuego parado) para que fundan la grasa pero sin hacerse y terminalos 45 minutos con el horno a 80º, de este modo quedan tiernos y rosados. Del ínclito Ramsay... fucking delicious.

Archivos adjuntos ( para descargar)

Por cierto que al hilo de las bravas.

http://www.vanitatis.com/blogs/la-alacena-de-carlos-herrera/2013/03/08/bohemic-sintesis-de-las-bravas-barcelonesas-1750/

http://www.bravasbcn.com/2011/08/bohemic.html

http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/las-10-mejores-patatas-bravas-de-espana/2673

klausmaria escribió:
Por ejemplo: ha sido la alta cocina la que ha traído un resurgir de la casquería (manitas, callos, carrilleras, etc) tanto en la forma de cocinarla como en su aceptación por la clase media (que la rechazaba por ser cocina de pobres).

Pues si,tambien el erizo de mar es uno de ellos.

https://www.youtube.com/watch?v=mzS3RryHhcI

Estrellas de la cocina - Ferran Adrià (Documental del año 2007)

"jon manteca" escribió:
Pues si,tambien el erizo de mar es uno de ellos.

Tristemente la temporada acaba de terminar, pero hace un par de meses nos dimos un homenaje considerable en Denia :-)

aunque hay que decir que los de esta zona son bastante más intensos y quizás no a gusto de todos.

También pasaba antes con los "rojos" (carabineros) que los regalaban (literalmente) en las pescaderías para hacer caldo y ahora están más caros que la gamba roja. Hace algún tiempo que se habla de criar erizos, pero no acaba de verse que despegue:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/03/granjas-de-erizos-de-mar-en-breve/

#304

Estoy leyendo los enlaces y se me plantean dos cuestiones:

1) Os gustan con tanta salsa como en la foto del primer enlace? A mi particularmente me parece una aberración. Quiero patatas bravas, y no salsa brava con patatas. Ese es un error común, creo, de muchos bares. Razón por la cual solía pedir las patatas y aparte, en un platito, la salsa.

Y mas importante:
2) Las recetas pueden ser secreto? No tenemos derecho a saber lo que comemos? Si un producto del supermercado esta obligado a listar sus ingredientes, no lo esta en un restaurante? Alguien sabe si esto esta legislado?

klausmaria escribió:

También pasaba antes con los "rojos" (carabineros) que los regalaban (literalmente) en las pescaderías para hacer caldo y ahora están más caros que la gamba roja. Hace algún tiempo que se habla de criar erizos, pero no acaba de verse que despegue:

Muchas familias en asturias los festivos y asi,van a cojer erizos y lapas y las comen en plan festin. :grin:

kronik escribió:
2) Las recetas pueden ser secreto? No tenemos derecho a saber lo que comemos? Si un producto del supermercado esta obligado a listar sus ingredientes, no lo esta en un restaurante? Alguien sabe si esto esta legislado?

No se como funcionara,pero en el caso de que alguien te pregunte por los inredientes por algun problema que haya tenido y el camarero o el autor se niegue a revelarlos sin tener la salsa registrada... no se que pasaria.

#309

He buscado un poco por la red sin éxito. Me parece increíble no tener derecho a saber lo que comes.

Vaya, creo que es el único hilo que le faltaba a este foro, a parte de porno, claro :mrgreen:

Yo tengo un problema con todo esto de la cocina, y es que me chifla comer, pero no me gusta nada cocinar :mad:

Así todo me veo obligado a cocinar todos los findes, y ante la disyuntiva de currar poco o comer bien, todos los findes acabo currando que te cagas para comer lo mejor posible :evil:

... en fin, sarna con gusto no pica :desdentado:

En cuanto a la alta cocina, no es que no me guste, es que es poca cantidad. Por aquí hay algún restaurante de ese palo, y como ya han dicho por ahí, gastarse una pasta para quedarse con hambre no mola nada. Prefiero irme a un restaurante argentino que hay por aquí que trae carnes de argentina y brasil, el novillo precoz se llama: por la mitad de precio te comes un montón de una de las mejores carnes que puedes encontrar en la isla (si no es la mejor), con su brasita, sus chorizos, su chimichurri y su botellita de tinto... te pones como el quico y después te vas a las canteras dando tumbos, a bajarlo todo con un helado al solito y la brisa del mar... no hay suficientes estrellas para valorar eso :babear:

Saludos.

#311 Alguna vez he escuchado ese planteamiento,pero todo se ha quedado ahi,no se por que,la verdad... alguna ley debe de haber que ampere todo esto,o como en este pais hasta que no pasa algo no se pone en marcha una ley... Yo se de algun sitio que si tiene registrada una o varias salsas,quizas la ley te obligue a registrarla o la obligacion de revelarla en caso de que algun cliente te pregunte que lleva por algun tipo de alergia o intolerancia,lo cual tambien tendrian la obligacion de informar sin que te pregunten...

Nox escribió:
es que es poca cantidad

No te creas eeeh,no te inchas con un solo plato,pero muchas veces son varios platos en un menu de degustacion y algun entrante. En uno de los videos del bulli,comentra ferran adria,que eliminaron el pan por que calculaban que era un menu de varios platos y quizas alguien no llegase al final con el entusiasmo necesario. Yo he estado en menus de degustacion y sales bien.

#314 Hombre, en esas condiciones yo me apunto sin pensarlo :babear:

, pero esos restaurantes que hacen las degustaciones, después cuando vas a comer, pagando, ¿te sirven todo eso?

Saludos.