Paella Valenciana.

teniente_powell escribió:

Cuenta mi suegro que cuando el pollo era un lujo se usaba rata de agua

Y tanto, antes todo lo que se podía comer iba a la cazuela, tal vez nos tengamos que hacer a la idea como vaya la cosa mal.

Pues los insectos, que tanto iban a ser el futuro alimentario, ya están descartados de las prescripciones alimentarias oficiales, nos lo contó mi hija mayor en la cena (y no había hormigas ni saltamontes, que salió el tema.

Ratas hay de sobra, bien cocinadas no creo que se diferencien mucho del conejo.
Eso sí, el DM con que se hacen las cajas baratas de bedloom plodusel nada que ver en la hoguera comparado con la madera de naranjo.

Se lo merecen por usar tomate frito

Lisboetas escribió:

Se lo merecen por usar tomate frito

Yo me expongo a que me parta un rayo o que la ira divina se desate sobre mí... uso tomate doble concentrado como los italianos No veo problema en usar algo de tomate frito, cebolla rallada, lo que prefieras para soltar lo que se coge en la paella. Al final casi todos los arroces de estilo alicantino llevan salmorreta.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/receta-definitiva-salmorreta-para-tus-arroces-fideuas-cinco-trucos-chef-alicantino-quede-perfecta

Al final todo depende del caldo. Que por cierto los hay muy buenos envasados. Muchas cofradías de pescadores están elaborando caldos con el sobrante de la lonja.

https://www.pescadorsderoses.com/es/tienda-online/fumet-de-pescado/
https://caldodecalderopeixdesantapola.es/productos/
https://www.levante-emv.com/ribera/2018/12/12/lonja-cullera-vendera-caldo-pescado-13642001.html

El de Santa Pola es muy estilo alicantino, mucha ñora, mucho tomate y muy concentrado. El de Cullera es bastante limpio y también concentrado, funciona genial en fideua, mejor que el de Santa Pola que funciona mejor con arroces. Al igual que el de Roses, muy limpio.

Con uno de estos caldos y algo de marisco hasta el más negado hace una fideua decente. Midiendo el arroz tampoco es difícil marcarse un arroz seco o meloso. Y a prueba de inútiles siempre puedes hacer un suquet o una caldereta con patatas. El truco en estos es el majado de pan frito, ajos y frutos secos para espesar el caldo al final.

Klaus Von Hohenfollen escribió:

No veo problema en usar algo de tomate frito, cebolla rallada

Con el tomate no veo problema, si la cebolla está hecha papilla a lo mejor.
En todo caso, son arroces y hay diecisiete mil maneras (menos abrirse la venas con lo del chorizo), desde luego paella valenciana con chorizo no conozco; arroces, claro que sí.

Lo importante es el conjunto y que tenga el punto de paella, que se arroz bueno (mejor el bomba o similares9, y a poder se que esté hecha en valencia o la comunidad.

Hijo de Dior (modisto) escribió:

Con el tomate no veo problema, si la cebolla está hecha papilla a lo mejor.

A la paella no le ponemos cebolla, porque hace meloso el arroz y lo queremos suelto. Pero funciona bien en arroces de pescado, en la fideua y otros. Si lo piensas la técnica es la habitual incluso en la cocina francesa. Se doran los ingredientes, carne, pescado, verduras y luego se "despega" lo que se queda en el fondo con el ácido del tomate o la cebolla y de ahí ya añadir el caldo/agua. Los guisos se hacen igual. Tampoco tiene mucha más ciencia.

Hijo de Dior (modisto) escribió:

Lo importante es el conjunto y que tenga el punto de paella, que se arroz bueno (mejor el bomba o similares9, y a poder se que esté hecha en valencia o la comunidad.

No soy fundamentalista. En casa las hacen mis hermanos (yo no le tengo cogido el punto al arroz de la paella). Primero la carne, aquí costilla de cerdo, conejo y pollo, lo que haya bien dorada. Luego mucha verdura, la que haya, garrofo, judías blancas a veces, coliflor, alcachofas, judías verdes, etc... lo que haya de temporada. . Y luego se hace sitio en el centro para el sofrito, con tomate rallado y un ajo picadito.Se remueve todo y se cubre con agua, por encima de los remaches de las asas de la paella. En la zona se ponen pilotetes (albóndigas de cerdo, con pan rallado, piñones, perejil, ajo, canela y pimienta) pero en otras partes es herejía. Y se deja reducir de 20 minutos a una hora hasta donde toque (depende de la cantidad de arroz) ahí está lo complicado, tener "medida" la paella. Se añade el arroz, colorante, se distribuye y ya no se toca. 8 minutos a fuego fuerte, 10 minutos a fuego más bien bajo.

Más fácil de decir que de hacer.

Los arroces con cosas son más fáciles. Tienes el caldo ya hecho, lo mides según la cantidad de arroz y sólo es sofreír los ingredientes, añadir el arroz, sofrito o salmorreta, dorarlo todo y añadir el caldo. 18 minutos y listo. A mi me encantan los de pescado, tengo alma de alicantino, a banda, negro, boquerones con espinacas, calabaza con sepia y cebolla caramelizada, ajetes, espárragos y confit de pato, sepia con blanquet o pilotetes, con bogavante o con cigalas, etc... anda que no hay versiones.

Aquí tienes un tipo que sabe lo que hace:

https://www.youtube.com/user/ArturGutierrezPrades/videos

y tampoco es dogmático. Como yo.

Klaus Von Hohenfollen escribió:

cebolla, porque hace meloso el arroz y lo queremos suelto. Pero funciona bien en arroces de pescado, en la fideua y otros.

La cebolla sólo en la tortilla de patata. No sabía que la cebolla contribuye a que el arroz suelte el almidón. Otra cosa que se aprende. Lo de meloso también se evita al no tocar el arroz y no suelte ese almidón. La cebolla haría además que el sofrito, que sería demasiado dulce (aunque depende del tipo de cebolla), predominase en el sabor final desequilibrando todo el plato.

La cebolla en la fideuá también me parece un pecado. Del mismo modo, hacer una fideuá con fideos gordos, ya que es imposible que queden secos y de punta, gordos es el equivalente a los espagueti del n5 creo; han de ser lo más finos posible. La fideuá da para otro hilo. La mejor que he probado es con el allioli gratinado y los fideos que parecen escarpias. La tortilla de patata también daría para otro hilo.

arco escribió:

La cebolla en la fideuá también me parece un pecado. Del mismo modo, hacer una fideuá con fideos gordos, ya que es imposible que queden secos y de punta, gordos es el equivalente a los espagueti del n5 creo; han de ser lo más finos posible. La fideuá da para otro hilo. La mejor que he probado es con el allioli gratinado y los fideos que parecen escarpias. La tortilla de patata también daría para otro hilo.

Eres de los míos. Cuando veo una fideuá con fideos como la polla del negro del whatsapp le escupiría en la cara al cocinero. Hay un restaurant en la Barceloneta que hace una fideuá casi perfecta a buen precio (y arroces también). No voy a hacer spam pero si te interesa te lo digo, no tengo nada con ellos pero he ido bastante. Luego hay otro también por la zona que hace el puto peor crimen contra la Humanidad en la fideuá. Para correrles a hostias de hoy a pasado mañana. Fideuá con setas, veste a la puta mierda, hombre

En Barcelona tengo yo probadas (y comidas) muy buenas paellas.

Antoine Bourdain (borde) escribió:

En Barcelona .... muy buenas paellas.

No las llamaría paellas. Arroces tal vez. Paellas en la huerta valenciana.

tricky2k escribió:

Hay un restaurant en la Barceloneta que hace una fideuá casi perfecta a buen precio (y arroces también). No voy a hacer spam pero si te interesa te lo digo, no tengo nada con ellos pero he ido bastante.

Desde Marzo he comido sólo dos veces fuera por necesidad y con reparos. Pero como algún día tendremos anticuerpos ¡ea!, dale. La mejor que he probado la comí en Palafrugell; La Casona, a la entrada del pueblo. Pero hace tantos años que el que la hacía puede que sea ya teniente coronel.

arco escribió:

No las llamaría paellas. Arroces tal vez. Paellas en la huerta valenciana.

Claro que no es lo mismo; pero me refiero a que las hay siguiendo la preparación ortodoxa (o una común); no las paellas de Ajo (Cantabria) con un sabor a pescado y marisco de la leche; pero que las venden como paellas y no lo son en ningún punto.
En Barcelona hay paellas con garrofón y de todo, hasta romero.

https://valenciasecreta.com/sabias-la-paella-original-llevaba-rata/
Así, como en la posguerra (comentaba mi padre) “gato por liebre” https://diferencias.es/carne-gato-carne-liebre/

Imagino que rata de agua.
En la postguerra se comía mucho, dicen que es una carne fina, parecida a la del conejo.