Paella Valenciana. : Charla off-topic página 14

D4v escribió:
Cada vez que in tío hace una supuesta paella muere un gatito!!!!

Ni que fueran de Guadix.

O de Ajo (Cantabria).

Situación actual.

Pues ya nos la hemos comido. Ha quedado un poco que uno de mis hijos ya se ha reservado. Estaba realmente buena. El secreto es coger el punto al socarrat.

#198 Una pregunta, yo cada vez lo hago de una manera pero, ¿le echáis el agua antes del arroz?¿Osea,rehogáis el arroz o lo echáis cuando ya esta el agua?, A esas alturas ya le habría echado el azafran, estaría amarillito por eso lo pregunto, también matizo que según la prisa que tenga lo hago de una manera o de otra, si tengo tiempo hago hasta el caldo aparte.
Ingredientes esenciales para mi ya lo puse al principio del hilo:
Sal.
Ajo.
Tomate.
Pollo, (cotilla de cerdo aveces).
Pimiento rojo.
Judias verdes(Si son moradas mejor).
Guisantes finos(En vaina claro),(alcachofa si es de temporada).
Garrofon, (bachocons).
Azafran, (Si no hay colorante alimentario).
Caldo de pollo casero si tengo tiempo, (si no hay tiempo como suelo echar el arroz a rehogar con el sofrito una pastilla de caldo de pollo).
Arroz bomba o el J.Sendra de mercadona esta espectacular para paella.
Y el ultimo ingrediente, muchos años de experiencia y tomarse la cosa de comer paella como una religión.

#199 Ole!!!, muy buena pinta, el socarrat el truquito es el aceite, un buen aceite y cuando estas apunto de quitar la paella del fuego cuando crepita es por que se esta formando el socarraet, si le echas poco aceite se quema si o si.
A mi me han jodido los planes y me he comido un bocata en el monte, soy un desgraciado :bua:

D4v escribió:
¿le echáis el agua antes del arroz?

Sí, claro. Primero se fríe el pollo, y cuando esté dorado lo echas a un lado y echas la verdura, y con eso tienes el sofrito. Espera que el sofrito se haga. Llenas la paella de agua hasta el borde y fuego a tope. Con eso el agua va cogiendo sabor. Echas la sal adecuada, preferiblemente algo subida de sal, que luego el arroz lo endulza. Esperas que el nivel de agua baje hasta la parte inferior de los tornillos del asa. Echas el arroz y bajas el fuego para que el agua no se evapore muy deprisa. Esperas un poco y pones en el agua dos ramitas de romero, que retirarás en unos diez minutos. El arroz, unos 20 minutos al fuego. Pasado ese tiempo, el agua debiera haberse ido. Si se va antes, te has pasado de fuego y el arroz quedará duro, y si se va después, te has quedado corto y quedará empastrado.

Cuando hayas terminado, buscas un perro y le das el ajo, las costiilas y los pimientos, que ni se te habrá ocurrido siquiera acercar a la paella.

teniente_powell escribió:
y le das el ajo, las costiilas y los pimientos,

Pues el pimiento y el ajo es de la receta original pasada de generación en generación y creo que la que han considerado la original lo lleva, lo de la costilla es opcional para quien le guste, pero vamos el ajo y luego el tomate para el sofrito aun no he visto en toda mi vida que no se eche, al menos la paella normal, a la mixta de marisco y eso ni idea.

teniente_powell escribió:
buscas un perro y le das el ajo, las costiilas

Pero claro en cada comarca se hace de una manera, en Castellon como digo, en alicante de otra manera y en Cataluña hacen picada de ajo y perejil para el sofrito y salen muy buenas también pero lo que esta prohibido a mi parecer el la cebolla, chorizo obviamente y otras barbaridades que les echan.
En el pais vasco gane un concurso de paellas cuando estuve trabajando allí pero claro, siendo de Castellon había bastante espectacion de como la hacia a la leña, primero que use leña de naranjo que eso le da un toque especial y luego los ingredientes que ellos le echan hasta puerro, que ojo, están buenisimas pero distan mucho de lo que es una paella autentica.
Por cierto en Castellon he hecho varias paellas monumentales,de 100 personas para arriba y el arroz se tiene que rehogar con el sofrito antes de echar el agua pero eso ya es por que son cantidades muy grandes de todo y si se le echara el agua antes al ir a fuego mas lento se pasaría seguro.

#203 Hombre, yo hablo de la paella de mi mujer. No soy un purista, y si alguien quiere echarle nocilla, me parece bien. El sofrito de mi mujer sólo lleva tomate pera picado por ella y garrofón, amén del pollo que ya está. Pero recetas hay muchas.

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20180621/45285801302/paella-errores-receta-valenciana-ingredientes-arroz-agua.html

Mira , aquí andaba hace unos años haciendo apella tipo Dj, dos paellas a la vez a la leña jajajajaja

#205 Bueno si esta buena menos algunos ingredientes prohibidos pues todo vale, ya te digo que yo que soy hombre de huerta si se le echa alcachofa y pimiento es por que lo coges de la tierra y así se invento la paella y muchas recetas, de lo que tenían pues eso cocinaban.

#205 Lo de la medida de tanto de agua por puñado de arroz me da mucha risa después de miles de paellas, todo depende de que arroz uses, si es a fuego o a leña, cantidades, temperatura ambiente y te lo digo como cocinero, a ojo se hace y si ves que le va a sobrar agua se retira, pero eso ya va con la experiencia.

D4v escribió:
por que lo coges de la tierra y así se invento la paella

Cierto, incluso del agua. Cuenta mi suegro que cuando el pollo era un lujo se usaba rata de agua (una vez agotados los gatos....)

Muchas veces la mujer manda, esta es mi cara de Poker después de queme obligaran ha hacer la fideua con fideo gordo cuando yo uso el cabello de ángel y se quedan de punta, pero bueno, es lo que hay.