No uso Garageband, pero por lo que he visto por ahí, la opción de instrumentos externos está un poco escondida. Lo primero (lógicamente) asegúrate de que tienes instalada la versión AU de Piano One, y después:
1. GarageBand > Preferencias…, Audio/MIDI > Effects y asegúrate de que está marcada la opción Audio units
2. Selecciona una pista de instrumento virtual (o crea una nueva) (Track > New Track… > Software Instrument y pulsa Create.)
3. Selecciona la pista, y haz clic en el botón Smart Controls de la barra de tareas.
4. Haz clic en el icono ‘i’ del panel de Smart Controls (el "inspector")
5. Busca la sección Audio Units – igual necesitas hacer scroll o cambiar el tamaño de la ventana si no se ve de primeras.
6. A la derecha, verás áreas marcadas como Instrument and Audio FX.
Esto lo he encontrado en internet, ya te digo que no uso Garageband (ni nada que tenga una manzana pintada), pero igual funciona
Y aquí hay un vídeo de cómo usar AU en Garageband: