A ver si me acuerdo de la receta del verdadero bacalao a la Riojana:
Lo que te suelen dar es o bien un bacalao con una salsa dulzona de tomate con algunos pimentos del piquillo en tiritas finas o tamizados (eso útimo consigue un efecto mejor a mi juicio). Eso cuando no te lo dan con frtada de pimiento y tomate sin más.
La receta que a mi me enseñó Concha , la niñera-cocinera de mi amigo Talo Millanes, es sustancialmente otra:
Para empezar, como en tantas cosas que tengan que ver con La rioja, sobre todo con la Rioja oficialista (la que va desde Logroño a Haro) hay que referirse a Bilbao.
La indutriosa capital del Nervión fue fundada por Don Diego López de Haro, uno de mi tierra (bueno, es que Haro y Bibao están a unos 80 kmts. Por allí los kilómetros son pocos y los matices y hasta los cambios muchos).
El bacalao ha sido una comida de subsitencia en toda Europa y curiosamente ha florecido en el sur: Portugal, donde cobra su mayor explendor, España, sobre todo en el interior con los potajes de cuartesma o italia (ese
bacalá con polenta de Vicenza, dobnde estuve estudiando y que hago comos los vicentinos).
En Bilbao ha habido siempre gusto por comer e industria, como en todo el Cantábrico, allí tenemos perlas en la comercialización de este pez en salazón como la Busturiana. En La Rioja, una huerta feraz, con media región cercana a la ribera de Navarra nos servíamos de su puerto y su industria y ellos de nuestra huerta, la navarra en esa época e incluso ahora iba más a San Sebástín, es cuestión de ubicación pura y dura.
No se qué plato fue el primero; pero hay recetas casi perdidas que a penas se conocen (platos cuyo rescate reviste un carácter de casi antropología, como los
tartaguitones, una receta camerana de un pueblo que ya no existe,cerca del de mi madre, que es Lumbreras: el Horjajo, perdido entre robles, hayas , meroños y brezos, azotados por la nieve a menudo. Hace no muchos años vivían dos hombres mayores, no se hablaban. El que pueda que vaya a la Rioja, a Cameros, a la Demanda, al Camero viejo, no sabe lo que se está perdiendo.
El caso es que estos
tartaguitones no eran sino miga de pan (de hogaza, claro) hunedecida en leche, si mal no recuerdo, y rebozados, y luego bañados por una salsa de pimiento del cristal.
El pimiento del cristal es una variedad de pimiento (lógicamente traida de Nueva España, después Méjico) dsitinta al del piquillo: es de carne suave y algo dulzonja; pero penetrante de sabor y de poco espesor: hay que rehidratarlos en agua y después, con una cuchara, sacar la carne de la piel y hacer una pasta de pimiento, son pimientos choriceros; pero no cualquier pimiento choricero.
El bacalo a la vizcaina se hace con pimientos de estos, con suerte del cristal, que también se dan en zonas de Burgos cercanas a Miranda, en Álava y hasta en algunas huertas de Vizacya (por si no los sabéis, los mejores tomates de España se dan en Vizcaya, En Deusto y en Gernika).
No se si fue primero la receta del bacaao a la vizacina o un préstamo de los modos riojanos (no me extrañaría, dejo esto para los antropólogos y estudiosos de la gastromomía).
Lo cierto es qjue la receta que me di Concha, de Viana, navarra, toda su vida en Logroño (Viana, la de los Borgia, está a muy pocos kilómetros de mi ciudad, como 5 o 6).
El bacalao a la riojana partiría de una generosa cantidad de trozos de lomo de buen bacalo de la Busturiana (Bilbo, Biscaia
); o del casa del bacaló de Logroño. Estos trozos habrían de ir cortados en vertical, osea, dejando la piel hacia arriba en uno de los lados cortos, de unos 6 comts de altura por unos 4 de achura, como cubos alargados o paralelpípedos.
En una cazuela de barro grande, no porosa, se calienta aceite de la rioja baja (arbequino como el de Aragón y Cataluña) con poco refine, amarguito, como se da en mi tiera, aunque ahoara lo hacen al estilo Borges, y se doran pco a poco.
Inmediatamente se colocan los trozos por la parte de la piel para que se dore con fuego muy lento y, cuando los ajos estaban oscureciéndose un poco y la piel dorándose (previamente acariciada por uan poco de harina, un poco, repito), se les invierte la posición, quedando en adelante las pieles hacia ariba, para que vayan soltando la gelatina muy sutilmentte hacia abajo.
A parte se ha preparado una mezccl de lo siguiente, los pimientos, claro:
Una buena cantidad de carne desleída de pimiento del cristal convertida en pasta en un cHino,más un par de zanahorias pequeñas, que tienen la misón de atemperar sabores y un trocito de jamón dorado vuelta y vuelta en una sartén, además de un par de ceboletas con lo verde también (somos huertanos) pochadita.
Todo esto se Hace un puré y se le añade un choro de tomate frito casero, muy poco, ha de prevalecer el pimiento y los sabores que lo atemperan, a penas el tomate. Se tamiza en un chino dejñandolo fino.
Se le añade parte del aceite en el que se está cocinando (casi confitando, pues a fuego muy lento) con los ajos y se pasa sin fltrar del todo: han de quedar trocitos de ajo.
Se sazona el bacalao (que lógicamente se habia desalado antes de emepezar a hacer nada con ello, lo que pida la cata, más que nada porque no qudee muy dulzón el plato por la salsa).
Antes de que empiece a tostarse el abcalo, solo amarillaendo, se vierte la salsa-puré que teníamos resevada tamidada primero y semitamizada despés de añadir parte del aciete con los ajos.
Cubrimos con la salsa y echamos dos o tres trozos de gindilla, no muy picante que retiraremos cauando comprobemos que han hecho su efecto, no mñas del necesario (por eso no las habíamso incorporado en el aceite con lso ajos).
Dejamos cocer a fuego lento una hora o así y vamos moviendo para que la gelatina se emulsione algo (no tanto como un oil-pil), vigilando que no falte aceite y que no merme la salsa de pimientos y de todo lo demás, , vamos que quede con un nivel alto de salsa y con las pieles vsibles de lsos trozos hacia abajo en vertical, lo retiramos, lo dejamos reposar unas horas cubierto con film de aluminio y lo calenatmos a fuego lento antes de servir.
Luego me contáis.
Como diría mi amigo LSonido, no son ecoeficientes.
