Hispacocina (hilo de cocina)

kronik escribió:

Otras sugerencias para hacer una salsa con las setas porcini?

Hay muchas formas,pero dejare que se te ocurra una. Situate en una textura para la salsa,nata.. caldos... luego si quieres un fondo de verduras,puerro... ajos.. brocolis... tambien puedes pensar si quieres darle un toquecito dulzon.. clabaza,ciruelas pasas... cosas asi ... puedes mirar alguno de los videos europeos o españoles que hay por aqui hasta que te vengan ideas. Ya nos contaras....

respecto al all i oli parece facil de hacer ,solo usando ajo y acite se hace una especie de mayonesa, en mortero mezclando poco a poco
hay gente que le pone patata o yema de huevo que es un mahonesa con ajo,el all i oli de verdad el que solo lleva ajo y aceite
es bastante fuerte se come sobre todo con los caracoles por lo menos aqui en mallorca aunque tenia un amigo que lo preparaba
para comer con el marmitako de atun a la marinera y quedaba buenisimo poniendo unas cucharidita o dos depende de cada
uno en el proprio plato, pero ya advierto este all i oli tipico es para estomagos duros estumpendo hilo y saludos.

#212 Yo o me como una fidegua si no le pongo all-oli, pero el que lleva huevo.

#213
en la fideua esta muy rico tambien solo queria aclarar que el tipico es el que no lleva nada solo el aceite y ajo
pero ya lo he dicho antes es fuerte y hay tomarlo con moderacion si no se esta habituado.

"kronik" escribió:

http://librodenotas.com/encasadeluculo/23790/auge-y-caida-de-la-patatas-bravas

Cuando era un adolescente solíamos matar las tardes de domingo tomando unas bravas y cervezas en un bar que estaba cerca de casa (ahora hay un chino, entonces era Las Murallas y ahora es Gran Muralla) y tal y como las recuerdo no tenían nada que ver con lo que se comenta aquí, pero sí con el ideal "de bar" del artículo.

Eran patatas probablemente cocidas previamente en agua, luego salteadas y doradas en aceite con ajo al que (supongo) finalmente se añadía abundante perejil picado y pimentón picante. Se servían con todo esto como aliño y all i oli. Lo de la doble cocción es muy de bar (servir algo recién hecho pero que tenemos adelantado a la mitad) y estaban a años luz de unas patatas fritas con ketchup picante y mahonesa de bote.

kronik escribió:

Voy a ver si encuentro rucula aqui abajo para hacer esto:

La verdad es que no necesita más. Yo hago una salsa con boletos pochando cebolla, luego los boletos y finalmente chorretón de nata y triturar todo. Pero teniendo buenas setas la simplicidad es lo mejor.

La salsa más simple la copié del ínclito Jamie Oliver: pones aceite a calentar en la sartén, no muy caliente, y en lugar de escurrir los tagliatele los sacas con pinzas directamente a la sartén del aceite, que traigan algo de agua, sal, pimienta, rallas parmesano y sacudes la sartén hasta que el aceite, el queso y el agua de la cocción que traían se trabe en una salsa ligera (maravillas de la emulsión)... al plato y a correr.

Otra que hago, aunque lleva algo de tiempo la tomé del libro de Giuliano Hazan, burro e pomodoro... tal cual, no lleva ni sal. Para evitar acidez en el tomate se pone el casco de una cebolla que luego se retira. El tomate puede ser natural, de bote... o la conserva de tomate valenciano de mi madre que es espectacular se pone en la sartén con un buen cacho de mantequilla de calidad, el casco de cebolla y se deja que poche a fuego lento. Primero verás que está separada la mantequilla del tomate, a mitad de cocción liga, pero tienes que esperar a cuando vuelve a separarse el tomate que es cuando no queda nada de agua y el tomate está totalmente confitado en la mantequilla.

Se sirve sobre cualquier pasta con parmesano rallado por encima... a los críos les vuelve locos.

kronik escribió:

Quiero remarcar este:
http://librodenotas.com/encasadeluculo/23790/auge-y-caida-de-la-patatas-bravas

Excelente artículo, ameno, con humor y muy bien informado; algo me sonaba de patentes;

Yo , que además de preocupación por la historia . la tengo por mis papilas gustativas, de todo lo probado y propuesto elijo mi salsa brava posible ( la que expuse algo antes) como la más madrileña, por resumir bien lo que la mayoría esperamos de este ración de aperitivo ahora englobado como tapa:
1º patatas más fritas que cocida_fritas (y ojo, que hay maneras de hacer frituras decentes desde prfefrituras, a lo patatas prefritas Mac Cain, de este tema os podrá contar una experiencia industrial muy muy cercana; pero es el hilo ni la web).
2ºNo demasiado dulzona la patata
3º tirando a saladillas; pero sin granos de sal, ya sea de la salina del salado o sal Maldon
4º con una salsa que recuerde y contenga tomate; pero sea una cosa bien distinta (sobre todo en acidez) que la salsa de tomate
5º que pique, pero no abrase la boca
6º una sola salsa que discurra con facilidad sobre el conjunto patatil, dejando más cubiertas las de arriba y casi sin cubrir las pegadas al plato.
7º que no contengan elementos cárnicos ni de embutidos
8 que no sepan a caza (bravura sí; pero caza del corzo...)
9 y 10ª que nos maten el hambre después de haber estado en el Rastro; pero dejen hueco a la comida, y nos ayuden con decencia a tomarnos dos o tres cañitas: ni dieta mediterránea ni hostias; vivir con normalidad.

La tecnologia de la comida - Pizza

Bien, al final encontré rúcula y hice mas o menos la receta del vídeo anterior:
[URL de YouTube no válida]
La receta pide 200 gr de setas por 200 gr de pasta, y después de hidratadas las pese y solo tenia 100gr y 350gr de pasta. Así es que le añadí una cebolla.

Para los tagliateles: (para 2-3 personas)
300gr de Harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite.
Se echa todo en un bol y se va juntando con una cuchara hasta que queda mas o menos seco. Se sigue dentro del bol con la mano hasta que tienes una bola. Fuera del bol, sobre la mesa, se amasa bien amasada. Se enrolla con film plástico y se deja reposar 10minutos.
Pasados los 10 minutos se corta la bola en 6 trozos y se aplanan con el rodillo de cocina bien finos y uniformes en forma de rectángulo. Con el cuchillo se cortan a tiras de 2.5 cm (soy muy rustico). Se van dejando los tagliateles sobre la mesa espolvoreando con sémola fina para que no se peguen entre si y absorba la humedad.

Para la Salsa:
Pochar una cebolla y cuando esta doradita añadir un vasito de vino y esperar a que se evapore.
Añadir las setas porcini, pochar unos 3 minutos.
Añadir la rucula (puse unos 100gr) darle unas vueltas, que pierda el agua y apartar del fuego.

Para hervir la pasta:
Se lleva a hervir la misma agua donde se hidrataron las setas, añadir suficiente agua y sal. Cuando el agua hierve se van echando, de pocas en pocas, las tagliateles al agua. Cuando suben a la superficie ya están hechas y se van cogiendo escurridas y se añaden en la sarten o cacerola de la salsa.
Cuando ya están todas en la cacerola, se echa un poquito del agua de hervir la pasta y un poco de mantequilla y se da unas vueltas por un par de minutos.

Se enplata y se come.

Critica: Estaban buenos. A mejorar: faltaban setas y rucula y atar mejor la salsa.
La próxima vez haré la receta del vídeo mas parecida. Es muy especial y ligera.
Seria practico tener una maquinita para hacer pasta:


Me tengo que ir, después sigo.

"kronik" escribió:

Y seria practico tener una maquinita para hacer la pasta:

En mi casa (materna) había una igual o casi igual y perolo con grifo para escurrir el agua.

#218 Ostras,lo de la pasta al huevo tiene mucho trabajo, Yo la hice una vez con el rodillo,es una masa muy chunga de controlar y de igualar con rodillo,pero la gracia de la experiencia estaba ahi. Parece que esa salsa va a ser un poco insipida,por la escasez de ingredientes que tiene. Yo cuando curraba en el italiano,habia un concentrado de setas variadas que estaba cojonuda.

Yo la prefiero sin huevo, en Italia el 99% de la pasta es sin huevo.

Una vez hice gnochi, un poco coñazo...los compro, aunque la patata no esté tan fresca.

"jon manteca" escribió:

. Parece que esa salsa va a ser un poco insipida

Insípida no es la palabra. Es "delicada"

Piensa que solo de escaldar las porcini toda la cocina se lleno de un intenso aroma.
sigo despues chao.

#222 Si,puede que tengas razon,me he dejado llevar por mis gustos.

#221 Bueno,yo cuando estuve habia de todo,con y sin huevo,pero con huevo es mas elegante y sabrosa.

A mí me parece justo al revés, menos elegante al ser más viscosa y robusta; eso sí, tiene más sabor, no me disgusta,que conste.
En esta casa casi nos alimentamos sólo de pasta; pero, como mi hija mayor fue vegana una temporada (ahora ya es vegetariana oviláctica), no se volvió a traer. Mira uno de estos días pillo.

Respecto a los boletus eduis y otros de su especie, no le tengo pillado el punto ni a congelarlos ni a desecarlos bien, soy setero, así que suelo ir a pillar, lo malo es que los sitios donde abundaban ahora son cotos ya esos ayuntamientos les va a pagar ese tributo su putísma madre, puedo vivir sin setas y mira que los boletus me gustan.