Hispacocina (hilo de cocina)

#615 Muy buena pinta claus,y tiene que estar rico viendo los ingredientes. Yo no soy muy dado a espesar con maizena,tiro mas de agar-agar... y alguna vez he usado xantana,da otro rollete...

#614
¡que buena pinta!

Lo de los champiñones, merece una charla. ¿por qué los suelen hacer hasta que se quedan secos como una mojama? No debe quedar lamioso y blando. Pierden la gracia de la textura y todo su sabor. Por cierto, me encanta comerlos crudos... siempre acabo cogiendo alguno antes de que caiga en la cazuela.


Bonita encimera.-

"ratio" escribió:

Yo no soy muy dado a espesar con maizena,tiro mas de agar-agar... y alguna vez he usado xantana,da otro rollete...

Pensaba que el agar no funcionaba en caliente. Los chinos curiosamente usan maizena, pero también otros espesantes vegetales. Se pone muy poca (en plan cucharada de postre) pero le da la viscosidad y brillo clásico de la cocina china a las salsas.

Tengo un fuego para wok, pero en realidad los chinos usan uno "turbo" con un ventilador debajo que hace que el chorro de llamas sea una pasada. La idea es que los platos se hacen a altísima temperatura durante muy poco tiempo, apenas segundos de cocción en algunos casos. Eso produce una caramelización extrema por fuera y por dentro las cosas están a media cocción.

Los thais pillan muchas cosas de los chinos, pero las llevan a su terreno. Hace 2 veranos estuve hablando con la cocinera de un chiringuito de playa en Phuket porque estaba alucinado con sus fideos amarillos con gambas... el procedimiento es básicamente igual que el chino, lo que cambia es la filosofía de la salsa.

Salsa de soja clara (muy salada), salsa de soja oscura (dulce), lima y ¡¡¡ azúcar moreno!!! para contrarrestar lo salado de la salsa de soja. Más cantidad de condimento que sirve para hacer de potenciador de sabor del marisco y para equilibrar el plato (la idea thai) azúcar. No se lo salubre que pueda ser, pero estaba buenísimo.

Lo que hice el otro día fue Pad Thai... aunque en lugar de fideos de arroz usé fideos de konjac (un tubérculo que tiene 6 calorías cada 100gr, ideal para dietas). Usé una salsa embotellada porque aquí es imposible conseguir pasta de tamarindo.

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Llevan gambas, huevo en tortilla, chalotas, cacahuetes, ajos tiernos o cebolleta, pasta de tamarindo, cayena, azucar moreno, nuoc nam (salsa de pescado), lima y cilantro. Es sorprendente lo lejos que están de la cocina china.

Otra curiosidad, mejillones en curry verde thai... más fácil imposible. Un par de cucharadas de pasta de curry verde (los thais la compran preparada así que es un poco absurdo hacerla tú) se fríen, se añaden los mejillones, un par de hojas de lima kaffir, media lima partida, se tapa y se deja que se abran... luego se añade un chorro generoso de leche de coco y se mueve la cazuela para que emulsione. Un puñadito de cilantro picado y a la mesa.

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La foto es bastante mala... pero están buenísimos. Para recoger la salsa de curry y coco con las conchas. Es básicamente lo que hace Steve Anderson en el Ma Khin Café.

http://www.makhincafe.com



La pasta de curry la venden en el Carrefour o en economatos chinos, la más típica es Mae Ploy. Eso sí, es EXTREMADAMENTE picante.

klausmaria escribió:

Llevan gambas, huevo en tortilla, chalotas, cacahuetes, ajos tiernos o cebolleta, pasta de tamarindo, cayena, azucar moreno, nuoc nam (salsa de pescado), lima y cilantro. Es sorprendente lo lejos que están de la cocina china.

Suena cojonudo

"klausmaria" escribió:

ensaba que el agar no funcionaba en caliente.

Bueno,si funciona,pero lo notas cuando enfria,como casi todos los espesantes al enfriar se acentua mas.

Los chinos la salsa agriduelce la ligan con el mismo azucar,por ejemplo,como aqui la mermelada... no son de complicarse la vida mucho y a la vez son unos maestros en eso de aprovechar todo como hacemos aqui con el cerdo,le dan utilidad a todo.

Los Hilos // escribió:

¿por qué los suelen hacer hasta que se quedan secos como una mojama?

Hablo de la cocina española, en muchos sitios, o casas particulares... se pasan con el punto de las verduras... tela.

klausmaria escribió:

produce una caramelización extrema por fuera y por dentro las cosas están a media cocción.

Eso, eso.

Los Hilos // escribió:

Lo de los champiñones, merece una charla. ¿por qué los suelen hacer hasta que se quedan secos como una mojama?

Bueno,piensa que el champiñon se oxida en seguida y se enegrece. Cuando lo cocinas y le echas sal,desprende gran cantidad de agua y con ese agua su sabor. Crudo en un guiso no me parece muy vistoso a no ser que sea para deocrar el plato o algo asi.

Las verduras cuando se tiestan,desprenden sus azucares y dan color. A mi me gusta comerlas a la plancha y aldentes,les doy un corte grueso y triangular o rectangular,pero solo con el pimiento rojo,berejena y calabazin,ya que tienen un resultado parecido y se hacen al mismo tiempo

ratio escribió:

Crudo en un guiso no me parece muy vistoso

No, no luce. Pero de sabor... probadlo.

#622 El perrechico es un hongo similar al champiñon que se come crudo. El champiñon lo he probado crudo,esta bien eeh pero a mi me sientan mal,no se por que pero aun que este muy cocinado me sientan mal.

Hablando de otras cosas, ¿la costumbre de tomarse todos los días el café con sacarina o edulcorantes de estos para no encordar puede ser malo para la salud?
Una vez escuché que el hígado no los puede eliminar bien...

Reverendo escribió:

Hablando de otras cosas, ¿la costumbre de tomarse todos los días el café con sacarina o edulcorantes de estos para no encordar puede ser malo para la salud?

El tema del cáncer que es algo que se ha hablado mucho está prácticamente descartado.

http://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-edulcorantes-artificiales

Pero parece que modifican la flora intestinal, podrían inducir la obesidad y se han relacionado con daño hepático, pero por lo que yo he leído no hay nada realmente concluyente.

“Nuestros resultados indican que los edulcorantes artificiales inducen los mismos problemas que pretenden prevenir”, ha declarado Eran Elinav, codirector de la investigación, en rueda de prensa telefónica. Pero añade que estos resultados “no son la última palabra” sobre la cuestión, sino la primera, por lo que “sería prematuro hacer recomendaciones generales sobre el consumo de edulcorantes”.

Leer más: http://www.lavanguardia.com/salud/20140917/54416075546/sacarina-favorece-diabetes.html#ixzz3eRXUJTGn
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http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature13793.html

Por otro lado piensa la enorme cantidad de alimentos que contienen hoy en día edulcorantes... el chicle por ejemplo. Y se consumen de forma masiva. En estos casos si realmente hubiese una relación entre edulcorantes y alguna enfermedad sería una epidemia.

#625 Ok, gracias klaus. Pero por lo visto tampoco ayudan a nada si dicen que pueden inducir la obesidad. La verdad que me fío más del azúcar... También he escuchado que los edulcorantes hechos con fructosa engordan hasta más que el azúcar.

Mi mejor consejo es consumir el azucar de la fruta,es la mas sana. Otro consejo,mi desayuno cada dia es un diente de ajo troceado y una cucharada de polen de abeja. Un dia o dos a la semana,me tomo en ayunas medio vaso de agua tibia con un limon exprimido. Lo del limon,el ajo y el polen es brutal. Busca info

#626 Me fío más de la miel. De todas formas, tomo el café con leche sin ningún endulzante.

supertorpe escribió:

omo el café con leche sin ningún endulzante.

Yo lo tomo tambien sin nada dulce,me parece empalagoso y le quita toda la gracia

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Garbanzos con níscalos y espinacas.

Tortilla con chorizo cerdo asturcelta

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