Hispacocina (hilo de cocina) : Charla off-topic página 53

Si, lo de cocinar al vapor a baja temperatura con alguna maquina de esas, debe ser lo mejor para estas recetas.

#780 tiene buena pinta , tengo que hacerlo yo un dia ,..aunque no tengo olla express #-o

Pues ahora que resurge el tema ...¿alguien ha hecho caldo de huesos alguna vez ?

Jooer , es que he visto que dicen que se necesita entre 24 a 36 horas hacerlo a fuego lento :shock:

TabuPlaytime escribió:
Si, lo de cocinar al vapor a baja temperatura con alguna maquina de esas, debe ser lo mejor para estas recetas.

En realidad lo que haces es cocinar al baño maría. Normalmente en una bolsa, al vacío a ser posible o bien en un bote de cristal. El circulador mueve el agua y con un termostato muy exacto te permite controlar la temperatura a la décima de grado, de ese modo jamás te pasas de cocción.

Obviamente este método sólo cuece y luego para terminar el plato o bien usas el grill, sartén o incluso soplete. Pero permite cocinar cosas con antelación, cocciones super largas sin pasarte de temperatura y una homogeneidad y regularidad imposible con otros métodos. En los restaurantes se usa muchísimo.

Yo no tengo robots de cocina caros ni equipos raros... pero el cacharro este lo uso todas las semanas un par de veces.

Last System escribió:
Pues ahora que resurge el tema ...¿alguien ha hecho caldo de huesos alguna vez ?

Jooer , es que he visto que dicen que se necesita entre 24 a 36 horas hacerlo a fuego lento

En el caldo para ramén usé como 1 kilo de huesos de espinazo de cerdo y casi otro kilo de carne de cerdo para guisar (muslo supongo). Si doras los huesos en el horno, tienes más concentración y caldo más oscuro. En olla express en un par de horas tienes un caldo de cojones.

KlausMaria escribió:
En olla express en un par de horas tienes un caldo de cojones.

Pero este caldo que te digo yo , es distinto , es una cosa rara ,..no se porque,..pero tiene que ser de 24 a 48 horas

#785 Es que está utilizando una crock-pot (olla de cocción lenta): cocina a baja temperatura, sin presión, durante mucho tiempo, aunque no tiene la precisión de un chacharro de sous vide.

La olla a presión tradicional es diferente. Yo ya no la uso, tengo una GM que es programable, puedes elegir la presión, temperatura, tiempo..., y también puedes cocinar al estilo crock-pot con la cubeta slow-pot (aunque esta no la tengo).

Todo esto suena a camnoyano.

Yo voy a ver si como algo por cierto.
Spaghetti me haré...

Pasta bien sencilla, para mí la ración algo escasa si no va acompañada de segundo plato:

Esto no es precisamente para veganos; pero esto es suculento, los del vídeo pesados no; pelotudos medio forroalternativos (cuando lo de importante, y tal, del sacrificio del animal me quise cortar las venas); pero hay que reconocer que los argentos que son autoridad en asados, hasta el tonto de la esquina.

La tradizione o la invencione sulla tavola:

Como sabéis los asiduos, el comer se hace en todas las partes del mundo de la misma forma que el follar no se ha descubierto tras la revolución sexual (la humanidad y su historia son testigos).
Tentenpiés de la India.

supertorpe escribió:
tengo una GM que es programable, puedes elegir la presión, temperatura, tiempo..., y también puedes cocinar al estilo crock-pot con la cubeta slow-pot (aunque esta no la tengo).

Tendrás que contar más de esto porque me está entrando el GAS culinario ;-)

Latinista proséneca escribió:
Esto no es precisamente para veganos; pero esto es suculent

Se parece mucho a la porchetta italiana.

... en Roma tengo entendido que hay una mafia que controla el mercado nocturno de bocatas de esto. Ideal para un tentenpié a las 4 o 5 de la madrugada y engrasar el estómago lleno de sambuca.

Pero también al cerdo chashu que suele ir en los fideos tonkotsu japoneses. Lomo enrrollado en panceta y asado durante unas horas. Solo que en el caso japonés se brasea en caldo y luego antes de servir se dora o pasa por la parrilla y se sumerge con los fideos.

Yo no suelo complicarme tanto y simplemente churrusco la panceta macerada en salsa de soja y la añado a los fideos. El caldo lo es todo. Es lo que puse hace unas semanas.

KlausMaria escribió:
Estoy por hacer pho de ternera también en olla express la semana que viene.

Tengo ya la carne de ternera y los huesos, esta noche van a la olla express con verduras, jengibre, anís estrellado, canela, clavo y algunas cosas más.

[ Imagen externa no disponible ]https://www.tastecooking.com/recipes/pressure-cooker-beef-pho/

La idea es que se sirve con carne cocida y también lonchas finas de ternera cruda que se escalda en el caldo. Fideos de arroz, salsa de pescado y luego una variedad de toppings: cilantro, cebolla roja, chiles, sriracha, albahaca picante, lima, menta, etc... plato nacional de Vietnam. El caldo cambia mucho por el anis y la canela. Ya veremos cómo me sale.

KlausMaria escribió:
Tendrás que contar más de esto porque me está entrando el GAS culinario

Mira que has tardado: eché el anzuelo hace 2 semanas :desdentado:

La olla GM es una olla a presión con cubetas -de cerámica- intercambiables y que puedes programar para que tenga la comida lista a la hora que quieras. El fabricante ha ido produciendo distintos modelos a lo largo de los años. Yo tengo el modelo G.
Proporciona varios tipos de menú preconfigurados y puedes establecer el tiempo de cocción, temperatura (desde 60 hasta 200 grados) y presión (sin presión, baja, media, alta y muy alta).
Tiene disponible una tapa para hornear y una cubeta para la cocción a la crokpot (yo no las tengo).
Suelo consultar las recetas de este blog: http://www.juanideanasevilla.com/2013/10/recetas-para-olla-gm.html
Yo la uso intensivamente (varias veces a la semana) y estoy muy satisfecho.

Bizcocho.

Huevos, claras y yemas montadas, harina, sirope y azucar, rayadura de naranja y limón, almendra y coco molido, mango, canela, ...

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Vamos a darle un poco de vidilla al hilo. Hace unos meses petó mi batidora de vaso y decidí pillarme la cecotec mambo 7090 (una thermomix barata). Le estoy dando mucho uso -como, además de cuchillas, trae pala amasadora, he jubilado la panificadora-; entre esta, la GM y el horno, poco más uso en la cocina.

Una de mis últimas creaciones: los bollos de Semana Santa de Arcos de la Frontera. Son, en realidad, unos roscos que se hacen en el horno. Los recuerdo de toda la vida de cuando íbamos al pueblo. Se caracterizan por su sabor a ajonjolí y matalaúva, su textura perfecta para mojar en el café. Con uno de ellos meriendas y al fin me he animado a preparalos.

He seguido el este procedimiento, pero con las cantidades de este vídeo, y sustituyendo la levadura fresca por seca. La masa es muy manejable, así que no da pereza ponerse a ello.

Me he pasado un poquito de cocción -pero tampoco tanto- y de sabor me ha quedado como los genuínos; al próximo intento ajustaré mejor.

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