Paella Valenciana.

#28
Basicamente mi madre tiene 71 años y la hace como David...

#29 Pero si no lo digo yo,es lo que llevo escuchando sobre paella toda la vida,estuve con 18 años en algemesi y en xativa,no me acuerdo de gran cosa,solo que tenian naranjales y me puse las botas,pero vamos si hay algo que mas he escuchado es que la autentica paella valenciana es de pollo y pescado,dicho por valencianos en la mili. Tambien en el mundillo culinario se dicen esas cosas.

He hecho paellas de todo tipo por que asi estaban en la carta,pero sobre la autentica paella valenciana no os aclarais ni vosotros.

http://www.telecinco.es/robinfood/recetas/Paella-valenciana_0_1894200287.html


Paella valenciana[editar]
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.44

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"»
http://es.wikipedia.org/wiki/Paella#cite_note-10

La que yo he escuchado hablar es la de caracoles,esto viniendo de cocineros viejos.

Es que los caracoles también se ponen, si no te dan asco. Si te das cuenta, los ingredientes que citas, son los que comenta David, salvo lo del pimiento para el color, que será ñora o pimentón dulce... cada zona se adapta a lo que tiene, por tener, yo las he comido hasta con costilla de cerdo...

Nunca he entendido la paella mixta, un totum revolutum en el que todo sabe a fumet de pescado, sea garrofón, conejo, pollo o caracoles...

el desmayao escribió:

El arroz es un hidrato de carbono,cantidad de fumet y arroz para que te quede mas caldoso o menos,los ingredientes siempre van al gusto.

Eso no es paella... es arroz con cosas. Para hacer la paella ni se sofríe el arroz ni se usa otro caldo que no se produzca con los ingredientes del plato. Lo demás no son paellas, son arroces con cosas, que los hay muy ricos.

La paella es un método, una receta que admite variantes, pero que siempre se basa en sofreír carne y verduras para luego hervirlas con agua y en ese caldo cocer el arroz. Lo complicado es hacer el caldo y clavar la cantidad para el arroz, para que ni se te pase ni se te quede duro... y obviamente si la haces con leña ni te cuento lo complicado de controlar el fuego para que se te quede el socarrat sin quemarse.

Lo otro son arroces secos con cosas, mucho más simples, haces sofrito, sofríes también el arroz y luego añades un caldo hecho aparte. Genial. Pero no es paella.



Xe qué bo!

klausmaria escribió:

es arroz con cosas.

Que mal suena eso En fin,yo no soy valenciano,no voy a discutir mas sobre lo que lleva o no la pella valenciana AUTENTICA. Pero vamos,de plato complejo nada,la complejidad se la dan los valencianos. Viendo los ingredientes que se emplean,me quedo con el arroz con "cosas"

klausmaria escribió:

Pero no es paella.

Claus,la paella es el tipo de sarten,de echo se dice arroz a la paella

pasota™ escribió:

cada zona se adapta a lo que tiene

ya empezamos....

el desmayao escribió:

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal

esos son los que yo te he dicho,aunque por gusto y geografía aquí le añadimos alcachofa.

klausmaria escribió:

y obviamente si la haces con leña ni te cuento lo complicado de controlar el fuego para que se te quede el socarrat sin quemarse.

imagínate que me toco hacer 2 a la vez a la leña por que no teníamos una para 20 personas.

el desmayao escribió:

Claus,la paella es el tipo de sarten,de echo se dice arroz a la paella

¿Un cocinero llamando sartén a un caldero o paellera?...

#40 Me he dao cuenta tarde,aun que queria diferenciar la palabra paellera,para no confundir tanto,dado que la paellera tambien es la mujer que hace el arroz a la paella,no se si me explico.... Aun asi se distinguir los tipos de utensilios hombre.... en las cocinas suelen haber sartenes,sotenes,parisianas... y se les llama por sus nombres,a la paellera... pues paellera,no seas tan kiskilloso ratonzuelo

pasota™ escribió:

caldero

xe !! un caldero es otra cosa eeeh (caldo)

Chano...si mi hermano te leyese le iba a dar un infarto. Klausmaría lo ha dejado bastante claro; está la paella que permite una serie de variantes en sus ingredientes en función del gusto y la zona geográfica, y está el arroz con cosas...que muchos tienden a llamar paella porque les parece que es lo mismo.

No es restarle ni sumarle complejdad, la paella se hace como se hace y punto. Bien cierto es que hay restaurantes que para reducir tiempos de espera tienen el caldo preparado aparte, seguro que a más de uno se le erizan los pelos...y nadie se entera. "Casa Roberto" es un buen ejemplo de como hacer una paella saliendote de la receta tradicional pero teniendo un acabado cojonudo...y es que eso es lo que valora mucha gente, saber que acudes a un sitio y la paella siempre está igual.

Allí le tiran un exceso de aceite a la paella para que el arroz no se pegue demasiado, luego la inclinan para que este se escurra lo máximo posible, por último la terminan en el horno con un golpe de calor. ¿Es una paella?...bueno, quizá no en el modo ortodoxo de elaboración, pero estoy seguro que el 99% la llama paella.

Personalmente las paellas que más me gustan son las que se pueden comer en "EL Palmar", donde tienes decenas de restaurantes, cada uno con su particularidad.

Chano, confiesa ya; tu eres de los que le metes guisantes y cebolla a la "paella".

el desmayao escribió:

Pero vamos,de plato complejo nada,la complejidad se la dan los valencianos.

Yo también creo que en eso muchos exageran. El único problema es la cantidad de caldo que se produce en la cocción previa vs cantidad de arroz y luego el control del fuego para conseguir que el arroz quede cocinado pero suelto y el ligero socarrat.

Loormelotte escribió:

Bien cierto es que hay restaurantes que para reducir tiempos de espera tienen el caldo preparado aparte, seguro que a más de uno se le erizan los pelos...y nadie se entera. "Casa Roberto" es un buen ejemplo

En teoría tienen la primera fase de la paella ya hecha, a falta de echarle el arroz. El truco de acabarla en el horno es también clásico... todo bien excepto lo de sofreír el arroz y echarle un caldo hecho aparte, porque ya digo que entonces simplemente no es paella, es que no sabe a paella.

Personalmente soy más de arroces de pescado a banda, negro, con rape, con sepia, espinacas y boquerones, incluso de bogavante

Y como cosa curiosa, mi abuela hacía y ahora mi suegra una paella de bacalao desalado y coliflor (típica de los viernes). Y es paella, porque el arroz no se sofríe ni se le añade caldo alguno, si no que el caldo es de la cocción del sofrito, coliflor y bacalao. Queda algo melosa.

Creo que el gran secreto de la paella (y de muchos otros platos) es el agua. El agua de Valencia es ideal para la cocción de la paella tal y como se prepara.

Por ese mismo motivo es dificil cocinar, por ejemplo, una fabada asturiana en Valencia, porque el agua es completamente diferente. Aunque a mi me contaron un truco para tener un resultado cercano: remojar las habichuelas con agua carbonatada.

He leído que alguien decía que las peores paellas las ha comido en Valencia. Es una cuestión de pura estadística, no hay problema. La peor paella que he comido yo fue en Comillas, precisamente. La cocinaron con arroz chino; ese que es estirado y no se pasa nunca. Qué horror de plato. Y el camarero aún tuvo el valor de preguntarme si era una buena paella. Le contesté que estaba de categóría y me marché sin tomar postre ni café.