creo que el resumen es... las fuentes estereo las grabas en una pista estereo, las fuentes mono las grabas en pistas mono.
entonces si un instrumento tuviera una fuente estereo o dos fuentes mono, la diferencia sería que la fuente estereo la grabas en una pista estereo y las dos fuentes mono en dos pistas mono.
es decir, no por poner dos micrófonos a un instrumento significa que tengas que grabar una pista estereo.
ejemplos:
1.- grabas un bombo de una batería con un micro. 1 fuente mono = 1 pista mono
2.- grabas una caja de una batería con un micro al parche otro a la bordonera. 2 fuentes mono = 2 pistas mono
3.- grabas los overheads con dos microfonos buscando el espacio estereo. 1 fuente estereo = 1 pista estereo
4.- grabas un bajo electrico con un micrófono al ampli y por otro lado la señal directa. 2 fuentes mono = 2 pistas mono
5.- grabas un piano con un micrófono. 1 fuente mono = 1 pista mono
6.- grabas un piano con dos micrófonos con una técnica estereofónica. 1 fuente estereo = 1 pista estereo
7.- grabas un piano colocando un micro sobre las cuerdas y otro alejado para recoger ambiente de sala. 2 fuentes mono = 2 pistas mono
8.- grabas el piano de antes pero colocando dos micrófonos en Y sobre las cuerdas. 1 fuente estereo+1 fuente mono =1 pista estereo + 1 mono
9.- grabas un sinte con salidas L y R pero con sonido mono... pues desconectas R que no vale para nada. 1 fuente mono = 1 pista mono
10.- el mismo sinte en una configuración con sonido estereo... reconectas R que ahora no es redundante. 1 fuente estereo = 1 pista estereo
11.- grabas una guitarra acústica colocas un micro sobre la boca y otro sobre el mastil. 2 fuentes mono = 2 pistas mono
y así podría estar todo el día poniendo ejemplos...

pero en resumen... a la hora de grabar, para seleccionar si usas una pista estereo no te fijas en que instrumento estás grabando, si no en como son las señales que te están llegando, utiliza siempre pistas mono a no ser que te llegue una fuente estereo. pero una fuente estereo! dos micros podrían requerir dos pistas mono no una estereo.
Otra cosa es por ejemplo que te toque elegir a ti, como grabar un instrumento... ahí hablamos de otra cosa, hablamos de cuantos micros vas a usar para grabar una bateria por ejemplo, cuales y como los vas a colocar... entonces ya hablaríamos de si una batería hay que grabarla con dos micros para la caja, si usas una técnica estereofónica para overheads o si vas a poner un micro para captar el crash y otro para el cymbal, si el bajo quieres grabar el sonido de linea o solo el ampli, si vas a grabar una obra a cuatro voces con una técnica estereofónica o con un micro para cada voz...
ahí no hay nada bueno ni nada malo... cada técnica te permitirá hacer unas cosas, te darán ciertas ventajas y ciertos inconvenientes... así que todo se trata de que es lo que pretendes conseguir... no hay ninguna ley que te impida grabar como te de la gana si de ese modo logras el resultado que buscabas.