Antes que nada, muchas gracias por tus respuestas.
Te digo lo que más o menos alcancé a aprender revolviendo la red. Los archivos son .gig. Dentro de cada .gig hay varias "opciones", las cuales parece ser que G Player las considera como instrumentos individuales que hay que cargar uno a uno. Por ejemplo, dentro de violin>legato.gig>legato f, legado mf, legato cresc, etc.
También vi en un video que se pueden hacer "key switches" para que con sólo apretar una tecla el sonido pase de ser stacatto a legato, a pizzicato, etc. cosa que no sé hacer. También habla de "tracks". Por ejemplo, una track de legato de vioin, otra de pizzicato, otra de staccato, etc. Entonces al parecer cuando uno carga esas tracks, Sibelius al reproducir va interpretando el texto de la partitura y va "eligiendo" una trak o la otra. Entiendo que si hay varios instrumentos tiene que haber varias tracks con todas sus dinámicas.
El secreto entonces sería armar esas tracks e indicarle a Sibelius por qué canal reproducirlas y donde encontrarlas, cuál corresponde a cada instrumento, etc.
Yo sé que probablemente lo que escribo no tiene sentido, pero así de perdido estoy con esto

y aunque no parezca es el resultado de 15 días de buscar información por todos lados sin encontrar nada concreto.
Gracias!