Hispacocina (hilo de cocina)

yo no se,pero yo he aprendido el 50% de lo que se cocinar de gente que hace cocina tradicional y el otro 50 experimentando,ya que tengo una pequeña habilidad de saber exactamente o casi exacto lo que estoy comiendo,por el sabor mas o menos se lo que lleva y imaginando como se ha llevado a cabo la receta la sacas igual o parecida,pero claro,lo mio viene de sangre,mi abuela es una cocinera excelente.vamos,que podría escribir un libro la señora.
Pd:doy gracias a mi madre por no saber cocinar nada de nada y cocinarlo todo al microondas,era aprender o morir jajajajajajaj

yo personalmente soy anti medidas por una sencilla razón,hay mil factores que te pueden arruinar una comida en la que estas usando medidas,factores,la dureza del agua,donde lo vallas a cocinar,vitrocerámica fuego o leña,la temperatura ambiente,son factores que te pueden jorobar muchísimo aunque parezca mentira,tu haces una paella a fuego que le echas por ejemplo medio kilo de arroz y 1 litro de agua,al ser fuego se te queda al punto,sin embargo en vitrocerámica las cosas aveces no se fríen,se cuecen y a lo mejor con ese litro de agua no tiene bastante o se te pasa el arroz,asi que las medidas tienen que ser orientatibas pero teniendo muy en cuenta los factores,por ejemplo usar un agua dura para cocinar legumbres puede acabar en catástrofe y quedarse toda la legumbre dura o usar una temperatura muy alta para las legumbres puede acabar en dejar la mitad duras y la otra mitad desechas,total una mierda pincha en un palo,hay que tener mucha mano y imaginar esas recetas escritas en tus condiciones de trabajo,nunca ceñirte al pie de la letra,en mi opinión claro.

#437

Eso mismo iba a escribir ahora. Me has quitado las palabras de los dedos.

janfriboga escribió:

Eso mismo iba a escribir ahora. Me has quitado las palabras de los dedos.

Para el que quiera hacer sushi pero no se anime sushi de pega

[URL de YouTube no válida]

o también fideos y gyoza

[URL de YouTube no válida]

En realidad son gominolas... al margen de lo poco salubre que pintan tienen bastante gracia. La esferificación explicada a los niños

#440 aaaaaajaja que puntazo

A ver el charnego y/o cocinillas hispasónicos... (estoy viendo el top chef y me vengo arriba )

El otro día escuché que se puede hacer una especie de paté bajo en grasa batiendo en la turmix garbanzos, creo que ajo y un poco jamón de york y no sé qué más... Alguien que me ilumine.

Bueno,la grasa es para dar la consistencia,es decir,para que toda la materia prima quede unida,por eso siempre se sirve en temperatura ambiente o frio,tambien se le añade galatina para fortalecer esa grasa. Se puede equilibrar la grasa y la gelatina neutra. El tema de los pates,es mucha imaginacion... Tambien lo puedes hacer como se hacen los puding,que lleva nata y se hace al baño baria o el horno.

Por cierto,en top chef se hacen autenticas maravillas,hoy no lo he visto,pero se pueden tomar buenos apuntes,por que les ponen el liston muy alto y todos son grandes cocineros a pesar de si pasan o no la prueba.

Kalash escribió:

El otro día escuché que se puede hacer una especie de paté bajo en grasa batiendo en la turmix garbanzos, creo que ajo y un poco jamón de york y no sé qué más... Alguien que me ilumine.

Hombre el paté de garbanzos es el humus, como el que venden ya preparado en Mercadona. Hacerlo en casa es tan simple que no vale la pena comprarlo hecho: pote de garbanzos cocidos, lavados y escurridos, al vaso de la turmix, ajo al gusto, aceite de oliva al gusto, zumo de limón al gusto, una cucharada de tahini (pasta de sésamo, la venden en herbolarios y tiendas de alimentación perrofláutica) bien de comino, sal, pimienta y pimentón dulce y/o picante. Bates todo en un paté suave y corriges la textura con más aceite.



Casi lo mismo se puede hacer con berenjena, baba ganoush, si es asada a la llama mejor que tiene un sabor ahumado muy rico, pero cuela bien asada en el horno. La receta es básicamente la misma pero sin tahini. Lo bajo en grasas que los quieras depende de la cantidad de aceite de oliva que pongas.

Si quieres hacer paté casero puedes hacerlo con hígado de pollo (a mi no me gusta el hígado pero este paté está muy bueno): pones en remojo con leche como 300gr de hígados de pollo limpio por un par de horas, luego pochas cebolla o chalotas (la receta original es en mantequilla... y mucha), un diente de ajo picado, añades perejil, sal, pimienta, añades los hígados escurridos, añades brandy, calvados, jerez, oloroso o algo parecido y flambeas y cuando está todo hecho lo pasas por la turmix. Añades como un par de cucharadas grandes de mantequilla al paté, bates un poco más y metes en un molde y cubres con film (es clásico cubrir con grasa de pato o mantequilla fundida para que no se oxide).

No es bajo en calorías ni grasas para nada, pero está sorprendentemente bueno para lo humilde de los ingredientes. Se puede aromatizar con trufa, setas (deshidratadas van bien) o cualquier otra cosa que se te ocurra.

klausmaria escribió:

lo mismo se puede hacer con berenjena, baba ganoush

La apunto.

klausmaria escribió:

Hacerlo en casa es tan simple que no vale la pena comprarlo hecho: pote de garbanzos cocidos, lavados y escurridos, al vaso de la turmix, ajo al gusto, aceite de oliva al gusto, zumo de limón al gusto, una cucharada de tahini (pasta de sésamo, la venden en herbolarios y tiendas de alimentación perrofláutica) bien de comino, sal, pimienta y pimentón dulce y/o picante. Bates todo en un paté suave y corriges la textura con más aceite.

Este era el que me interesaba, el de hígado seguro estará bueno pero ya me da más reparo (por el hígado) ,gracias majo.

El hummus es muy viejuno, los Egipcios lo usaban.

Quiero hacer un día Falafels, similar, también lleva garbanzo, los compre echos, pero debe ser fácil.

http://elgranchef.imujer.com/2010/05/31/como-hacer-falafel

Kalash escribió:

Este era el que me interesaba, el de hígado seguro estará bueno pero ya me da más reparo (por el hígado) ,gracias majo.

Lo único pelín exótico es el tahini, la pasta de sésamo, pero vamos, que herbolarios suele haber (los vegetarianos se ponen ciegos de esto). A mi me gusta incluso más el de berenjena que no necesita tahini (bien de comino y pimentón de la Vera ahumadito .

Bueno,aun asi el tema de pates,puding,o cremas para untar... es mucho la imaginacion que le pongas. Por ejemplo,si cojes alcachofas en conserva,las pones en la turmix con un ajo crudo,aceite de oliva , un pellizco de sal y lo trituras,tendras un pate que esta cojonudo con pan tostado,yo el dia que lo probe en un restaurante donde trabaje,flipe.