Hispacocina (hilo de cocina)

espasonico escribió:

Yo también voy haciendo mis pinitos con verduras. Los esparragos blancos frescos (no los de lata) quedan acojonantes.

Ya estamos en temporada de alcachofas y el otro día probé, peladas dejando el corazón y el tallo, poca hoja un chorrito de aceite de oliva y 2 horas a unos 82º... increíble la textura tierna pero casi cruda, el sabor perfecto, nada aguado. Un huevo frito y un par de lonchas de ibérico y qué nivelazo de cena, hoyga!

espasonico escribió:

Para algunos pescados, prefiero marcarlos en plancha y terminar en el horno, sobretodo con trozos grandes. Si no lo quiero marcar, entonces si uso el Anova. El bacalao queda espectacular!

Yo les hago un salmón micuit a los nanos que les encanta (ha de ser necesariamente congelado ya que no llega a cocinarse) y no lo paso por la plancha (lo comenté, unos guisantes, ahora también a 82º unos 15 minutos con mantequilla y con el salmón les encanta). El tema es que con estas cocciones el pescado queda muy suave, quizás haya que acortar la cocción y lo que tengo claro es que cuanto más seco lo metas en la bolsa mejor... si no termina desmigándose con lo que pasarlo luego por la plancha es complicado.

Quiero probar a hacer el bacalao negro con miso del Nobu, aunque es probable que lo haga con salmón o bacalao corriente.



http://recipes.anovaculinary.com/recipe/blackened-sous-vide-miso-cod

Algo más simple que ahí, miso blanco, mirin, azúcar moreno, un par de horas de marinado en la nevera y luego un rato a 55º. Y terminarlo en el horno con el grill para que se caramelice. La receta original del Nobu es simplemente increíble.

Senoide de wonder bra escribió:

Joder, cuánto tiempo...

Tampoco tanto

Pues yo no me lo encontraba.

Huevo mío micuit, miscuits ya!

Romansky escribió:

¿ Otra vez klaus ?., CANSINO !!!! jjh

Alguien escribió:

Llevo seis meses alimentándome solo de quinoa y esto es lo que he aprendido

Una de las primeras cosas que he descubierto tras seis meses alimentándome exclusivamente de quinoa es que me pongo muy nervioso cuando no hay quinoa. En la tienda de comida take away donde me la venden ya me llaman "señor", normalmente como medida preventiva antes de llamar a la policía.

Cuando por fin llega el momento de desconectar del mundo y comer quinoa, todo parece estar en sincronía. Mis tres ingredientes favoritos para acompañarla son: a) atún; b) apio; c) zanahoria; y d) mis propias lágrimas. Para beber, siempre whisky. Prefiero comer quinoa en las tardes o noches que no tenga nada que hacer después. Principlamente porque suelo acabar demasiado borracho y propenso a la autolesión, pero también porque me gusta disfrutar de mi alimento preferido sin estrés o quebraderos de cabeza por delante. Solos yo, la quinoa, una botella y media de Johnny, 13TV y el cuchillo grandote que ella y yo compramos en Ikea.

http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/llevo-seis-meses-alimentandome-solo-de-quinoa-y-esto-es-lo-que-he-aprendido/24034

Quinoa es esa cantante a la que le hizo la cobra Bisbal hace poco, ¿no?

Twin Reverb Peciña escribió:

Quinoa es esa cantante a la que le hizo la cobra Bisbal hace poco, ¿no?

Esa misma!!

Buen paladar, consonantes palatales, mejores vocales...

#691
A mí también me flipan las alcachofas pero las prefiero confitadas en olla y aceite (también a 85ºC).
El bacalao lo hago pero me gusta menos hecho. 55ºC me parece demasiado. Yo lo hago a 45ºC (si hablamos del desalado). Sin embargo, he probado con el salmón a 45ºC y me parece muy poco.

Las maceraciones con miso molan un montón. Yo hago bastante el pescado así y las berenjenas.
Salut!

Si no habéis probado las alcachofas de mi tierra (o de Navarra, al fin y al cabo adyacente y por un tiempo buena parte Reino común) no sabéis lo que os perdéis: mantequilla.
Nada como una tortilla un situ friendo las alcachofas crudas como si fueran cebolla o patata y haciendo enseguida un revuelto con ello, pero dando finalmente la forma y cobertura de la tortilla, sublime.

Una chorrada que he probado en este templo talibán fanático de veganismo que es mi casa; pero que le gusta a cualquiera.
Cebolleta en juliana ancha
Albahaca del chino (el hijoputa me ha hecho esperar diez minutos o más porque iba el jefe a por la pasta)
Aguacate
Aceite arbequino
Templadito tirando a frío

Bien de pan.

Anoche leí sobre el uso que se le pueden dar a la piel de cítricos. Finalmente me he decidido por hacer polvo de naranja y otro de limón.
Reservamos las mondas en la nevera y cuando hay una cantidad considerable le vamos quitando meticulosamente la parte blanca que amarga. Luego al horno a 90* durante 120min. Una vez secas, se trituran con molinillo de cafe o similar.
Perfecto para condimentar postres. Mi idea es incorporarlo en platos, aves..wok...

¿Habéis probado algo parecido?

También estoy pensando en hacer licor de naranjas. Con vodka, en principio. Alguna sugerencia?

Los Hilos de la Marioneta escribió:

me he decidido por hacer polvo

En este punto, prefiero más el echar, a mandarinas ya siendo más exigentes.

Los Hilos de la Marioneta escribió:

Mi idea es incorporarlo en platos, aves..wok...
¿Habéis probado algo parecido?

Es bastante habitual en la cocina asiática.

http://thewoksoflife.com/2015/06/orange-chicken/

Los Hilos de la Marioneta escribió:

También estoy pensando en hacer licor de naranjas. Con vodka, en principio. Alguna sugerencia?

Yo hice las fallas pasadas un arancello que resultó espectacular aunque la resaca era bastante terrible

Usé la piel fresca de un kilo de naranjas y la misma cantidad de piel de limón. Usé un pelador de patatas para evitar la parte blanca. Puse las pieles en 3 litros de alcohol de origen agrícola de 96º (10€ los 5 litros en Andorra, aquí se complica lo de conseguir estas cosas).


Probé con vodka de cierta calidad y sorprendentemente funciona mejor el alcohol de origen agrícola a granel. Lo dejé como 40 días reposando y entonces colé las impurezas y me quedó un alcohol naranja intenso del que aun conservo 1 litro. Luego haces un par de litros de almíbar ligero hirviendo 300 gr de azúcar por litro de agua por cada litro de alcohol. Mezclas y vuelves a dejar reposar otras 6 semanas o así. Cuando más reposo, mejor.

Tuvo más éxito que mi limoncello (donde me pasé en la cantidad de piel de limón y resultaba demasiado fuerte aunque seguía estando muy bueno). Eso sí, para esto sólo sirven las pieles de naranjas y limones que coseches tú. Las que venden en el super están enceradas y tratadas con fungicidas y saben a rayos (te lo digo por experiencia).

Y ya te digo que mejor mitad naranja mitad limón, al final sabe a naranja pero no resulta tan dulzón o pesado.

KlausMaria escribió:

Yo hice las fallas pasadas un arancello

Y estuve a punto de hacer un Harakiri, una especie de daiquiri endógeno para el que es necesario olor a azahar.

Post duplicado y con errores.